زعفران بخشی از یک گیاه پاییزی به نام crocus می باشد؛ حدود ۱۰۰,۰۰۰ گل زعفران مورد نیاز است تا یک کیلو ادویه زعفران به دست آید، بنابراین تولید آن هزینه زیادی می طلبد و این موضوع زعفران را تبدیل به گران ترین محصول کشاورزی در جهان نموده است.
۳ نکته در تشخیص کیفیت زعفران:
۱. زعفران واقعی بوی شیرینی می دهد اما طعم آن به هیچ وجه شیرین نیست.
۲. هنگامی که آن را بین انگشت های مرطوب خود مالیدید، رنگ نارنجی / قرمز / زرد ایجاد می شود.
۳. زمانی که قیمت زعفران ارزانتر و بسیار دور از واقعیت است، احتمالا جعلی است.
تجارت زعفران هم مثل خیلی از تجارتها با دخالت سودجویان روبروست. بنابراین تشخیص زعفران اصل و زعفران تقلبی مسالهای است که باید خریداران در هنگام خرید زعفران به آن توجه داشته باشند. اما روشهای تشخیص زعفران اصل و تقلبی چیست؟
تقلبهای رایج در زعفران
1- رنگ کردن خامه زعفران با رنگ استخراج شده از کلاله یا رنگهای طبیعی یا مصنوعی دیگر و مخلوط کردن آن با زعفران است.
2- رنگ کردن مجدد زعفران مصرف شده و استفاده از کلاله حاصل از گلهای گونههای دیگر زعفران که معمولا کوتاهتر و فاقد ترکیبات است.
3- سنگین کردن وزن زعفران با انبار کردن در محلهای مرطوب یا حتی اسپری کردن ذرات ریز آب و آغشته کردن آن با روغن، عسل، گلیسیرین و یا محلولهای نیترات پتاسیم یا آمونیوم، شکر، سولفات سدیم است.
4- زعفران به ویژه زعفران پودر شده با تقلبات بیشتری همراه است. چون سودجویان به زعفران سائیده شده برای افزایش وزن خاک سرخ اضافه میکنند.
5- مهمترین تقلبی که صورت میگیرد، استفاده از گیاه گلرنگ که شباهت زیادی به زعفران دارد است.
گلرنگ چیست؟
گیاه گلرنگ گاهی در آشپزی به عنوان یک جایگزین ارزان قیمت برای زعفران استفاده می شود و گاهی اوقات به عنوان "زعفران" فروخته می شود.
در رنگ آمیزی منسوجات، از گلرنگ به عنوان رنگ نساجی طبیعی استفاده می شود. رنگدانه های موجود در گلرنگ، كربوهیدرات شیمیایی مشتق شده از بنزوئینون است و به عنوان رنگی از نوع کوینون طبقه بندی شده اند. این یک رنگ مستقیم است که همچنین به عنوان CI طبیعی قرمز شناخته می شود. زرد، خردلی، و زیتونی شایع ترین رنگ های ایجاد شده با گلرنگ در منسوجات هستند. حتی با استفاده از فرآورده های قلیایی می توان انواع قرمز و بنفش های روشن را نیز یافت.
سرخپوستان از این رنگ قرمز به عنوان نوار رسمی خود در اسناد حقوقی استفاده می کنند. تمام الیاف هیدروفیلی (الیاف طبیعی، مانند پنبه، پشم و غیره) ممکن است با این گیاه رنگ شوند.
راههای تشخیص زعفران اصل
روشهای زیاد اما ساده و اثبات شده هم برای تست کیفیت زعفران بدون انجام آزمایشات گران قیمت وجود دارد. این تستها و روشهای تشخیص زعفران اصل در ادامه در چند گروه طبقه بندی شده است:
۱- تشخیص از طریق دیداری (دیدن زعفران)
۲- تشخیص از طریق بویایی
۳- تشخیص از طریق مزه
۴- تشخیص از طریق آزمایش آب سرد
۵- تشخیص از طریق بنزین
اما چطور با دانستن این روشها زعفران اصل را از زعفران تقلبی تشخصی دهیم؟
۱. تشخیص با نگاه کردن به زعفران
- زعفران سرگل: به صورت زعفران خالص بدون خامه (بدون زردی) بوده که سه شاخه جدا از هم باشد که به آن سرقلم یا رشتهای بریده هم گفته میشود.
- سرگل نگین: این نوع زعفران قلم درشت بدون خامه و بدون شکستگی و نرمه است که از لحاظ ظاهری و میزان رنگدهی قویتر از سرگل است.
- زعفران پوشال: به صورت سه رشته کلاله متصل به هم و قلم درشت است که این امر باعث میشود رشتههای کلاله داخل هم کلاف میشوند و حجم بیشتری داشته باشند. در این نوع زعفران امکان تقلب بسیار کم است به همین دلیل این نوع زعفران نسبت به سایر انواع بیشتر مورد پسند بازار است.
- پوشال نگین: به صورت سه رشته کلاله متصل به هم بدون خامه (بدون زردی وسفیدی) بلند و ضخیم و کلاف درهم و حجیم است. بهترین نوع زعفران پوشال نگین در ابتدای فصل برداشت یافت میشود.
- پوشال ساده: به صورت سه رشته کلاله متصل به هم با خامه (۱ تا ۳ میلیمتر) که کلالهها کوتاهتر و ظریفتر و کم حجم است.
- زعفران دسته یا دخترپیچ: کلاله به همراه ۵-۴ سانتیمتر خامه است. رشتهها به دو صورت یک سویه و دوسویه دسته بندی میشوند.
با توجه به تنوع زعفران باید حتما شناخت کافی از انواع زعفران داشت تا بتوان با دیدن زعفران، نوع آن را تشخیص داد.
۲. بو کردن زعفران
عطر زعفران خالص بسیار خاص است و ترکیبی بین بوی عسل و یونجه دارد. که خوب قاعدتا تشخیص آن برای افرادی که با بوی عسل و یونجه خیلی در ارتباط نبودهاند سخت خواهد بود.
۳. طعم زعفران
زعفران حاوی ترکیب پیکروکروسین است که مسئول طعم زعفران است و باعث میشود طعم آن تلخ شود. زعفران خالص طعمی تلخ و تا حدی گس و تند و تیز دارد و هیچگاه شیرین نیست. اگر طعم شیرین داشت احتمالا به آن عسل زدهاند تا وزن آن بیشتر شود.
برای تست طعم زعفران هم تنها کاری که باید انجام داد این است که از فروشنده بخواهید ۳ یا ۴ رشته زعفرانی که قرار است بخرید را به شما بدهد تا روی زبان خود قرار دهید و چند ثانیه طعم آن را بچشید و بعد رشتهها را روی یک دستمال کاغذی تمیز ریخته و آنها را خشک کنید. اگر حتی طعم آن تلخ هم بود ولی رنگ بافت کاغذ به رنگ قرمز رسید، زعفران اصل نیست. ضمنا دقت داشته باشید که وقتی زعفران بین کاغذ یا روزنامه قرار میگیرد و فشار داده میشود نباید لکه چربی باقی بماند. به خاطر داشته باشید که زعفران اصل بوی شیرینی می دهد اما طعم آن به هیچ وجه شیرین نیست.
۴- آزمایش آب سرد
در این روش باید زعفران را در آب قرار دهید. پس از ۵ تا ۱۰ دقیقه، رشتههای زعفران واقعی، رنگ آب را به رنگ زرد مایل طلایی تبدیل میکند. ضمنا دقت داشته باشید که انتشار رنگ زعفران کند و پایدار است بنابراین اگر سریع رنگ داد یعنی زعفران اصل نیست و به آن رنگ افزوده شده است.
۵- استفاده از بنزین
در آخر میتوان با استفاده از بنزین، زعفران اصل را از زعفران تقلبی تشخیص داد. رنگ تارهاي زعفران در بنزين محلول نيست، يعني اگر چند تار را در بنزين انداختيم نبايد بنزين را رنگين کند.
دیدگاه