انواع دسر
پشملبا
طرز تهیه
در فنجان بستنی خوری مقداری بستنی کاکائویی و ساده می ریزیم. دو تکه کمپوت هلو کنار آن قرار می دهیم و یک بیسکویت یک طرف بستنی می گذاریم.
انواع کمپوت
میوه هایی که برای کمپوت مناسب هستند در هر فصلی تازه و بی عیب آن را تهیه می کنند. میوه ای را که در کمی شکر و آب قدری پخته شود کمپوت یا خوشاب می نامند. فرق بين کمپوت و مربا آن است که مربا در شکر بیشتر و بخوبی پخته شده و با شربت غلیظ در شیشه برای مدت زیادی نگهداری می شود ولی کمپوت میوه در شکر کم و مختصری پخته می شود و برای آن به هضم آن تندتر و سالم تر و برای مزاج مفيدتر است. میوه های هر فصلی را تازه تازه کمپوت و مورد مصرف قرار می دهند. در کمپوت عطری مانند وانیل، گلاب یا هل ریخته نمی شود برای آن که میوه عطر مخصوص به خودش را داشته باشد.
کمپوت، میوه را باید شکل اصلی خود را حفظ کند بنابراین در موقع پوست گرفتن و هسته درآوردن باید احتیاط کرد که خرد نشود و شكل اصلی آن به هم نخورد و نیز در موقع پختن آن مواظب بود که بیش از اندازه پخته نشود زیاد نرم و له نباشد (کمی پخته با شکر آب رقیق).
معمولاً برای پختن کمپوت یک چهارم وزن میوه شكر می ریزند یعنی یک کیلو آلبالو با گوجه ۲۵۰ گرم شكر اما باید توجه داشت میوه هایی که از خود شیرینی دارند کمتر و کمتر شکر بریزید. در هر صورت کمپوت باید كم شیرینی باشد و مانند مربا زیاد پخته و شیرین نباشد همیشه سبب، گلابی، به، هلو و تمام میوه هایی که سفید رنگ هستند وقتی پوست کنده شدند در ظرف آبی سرد که در آن یک قاشق سوپخوری آبلیمو ریخته اند گذاشته شوند که رنگ آنها تغییر نکند.
کمپوت را غالباً در قابلمه لعابی یا آلومینیومی پخته و در کاسه های بلور بستنی خوری مصرف می کنند بطور کلی برای کمپوت باید میوه خوب و بی عیب انتخاب کنید. هلوی خیلی رسیده و از حال رفته مناسب نیست. هلو کمی سفت باشد بهتر است (برای کمپوت اندازه شیرینی این است که نوشته شده اما اگر شما شیرین تر دوست دارید قدری شکر بیشتر بریزید) هلوهای تازه خوب را در آب جوش بگذارید 2 تا 3 دقیقه بماند بعد از آب جوش درآورده در آب سرد بگذارید که پوست آن به راحتی برداشته شود و خراشی پیدا نکند.
کمپوت آلبالو
مواد لازم
آلبالو نیم کیلو
شکر 125 گرم
آب یک لیتر
طرز تهیه
آلبالوها را شسته دم آنها را گرفته و شکر را در آب ریخته روی حرارت متوسط بگذارید وقتی جوش آمد آلبالوها را در آن بریزید. کمی که پخته شد، آلبالوها را با کفگیر بیرون آورده اگر شربت خیلی رقیق است دو سه جوش بزند بعد روی آلبالوها ریخته شود و اگر خیلی رقیق نیست که دیگر جوشیدن بیشتر لازم ندارد روی آلبالوها ریخته شود.
کمپوت گیلاس
مواد لازم
گیلاس نیم کیلو
شکر 6 قاشق غذاخوری
آب 3 لیوان و نیم
طرز تهیه
گیلاس ها را دم گرفته و شسته، آب را در ظرف ریخته شکر و گیلاس را در آن ریخته روی آتش بگذارید تا بپزد. وقتی پخت (البته زیاد پخته و له نباشد) و آب شربت آن هم فقط دو لیوان شده است در ظرف دیگر که چینی یا لعابی باشد خالی کنید تا خنک شده به مصرف برسانید.
کمپوت سیب
مواد لازم
سیب متوسط 10 عدد
شكر 6 قاشق غذاخوری
آب 3 لیوان
طرز تهیه
سیب ها را پوست کنده میانش را خوب تمیز کرده، حلقه حلقه بریده در ظرف آبی که به اندازه یک قاشق غذاخوری سرکه در آن ریخته و مخلوط شده است بریزید تا رنگش سفید بماند. سیب ها که پوست کنده شد 3 ليوان آب و شکر و سیب ها را در ظرف ریخته روی آتش بگذارید، بعضی سیب ها زودتر و بعضی دیرتر می پزند، بنابراین باید مواظب بود هر کدام پخته با قاشق نسبتاً بزرگی که خرد نشود درآورده و در کاسه لعابی یا چینی بگذارید تا تمام سیب ها درآورده شوند (البته میوه کمپوت شده مانند مربا نباید زیاد پخته و له شود). اگر شکر به اندازه کافی جوشیده که آن را نیز روی سیب ها بریزید و اگر خیلی رقیق است چند جوش بزند که فقط دو لیوان آب باشد.
کمپوت گلابی
مواد لازم
گلابی یک کیلو
شکر 200 گرم
آب 3 ليوان
طرز تهیه
گلابی ها نازک و صاف پوست کنده و از وسط دو نیم کرده دانه ها را با کارد درآورده و گلابی ها را یک یک بعد از پوست کندن در یک کاسه آب سرد قرار داده شکر و آب را روی آتش متوسط گذاشته همین که جوش آمد گلابی ها را در آن گذاشته تا چند جوش بزند کمی که نرم شد گلابی ها را با کفگیر درآورده در ظرفی گذاشته و شکر را روی آن ریخته.
کمپوت زردآلو
مواد لازم
زردآلو نیم کیلو
قند یا شکر 125 گرم
آب یک و نیم لیوان
مغز بادام شیرین 100 گرم
طرز تهیه
زردآلوها را دو نیم کرده و هسته آنها را درآورده، قند و آب روی آتش متوسط بجوشد تا مغز هسته زردآلو، با مغز بادام ریز خرد کرده و با زردآلوها در شکر آب ریخته چند جوش که زد از روی حرارت برداشته شود.
شما می توانید کمپوت از دو سه میوه مخلوط و با هم درست کنید. مثلاً زردآلو، هلو و انگور یا گیلاس ياقوتی و زردآلو یا سیب و گلابی و انگورهای بی دانه و غیره و نیز در زمستان از گلابی و پرتقال و نارنگی و سایر میوه های تابستانی یا زمستانی اندازه آن هم منوط به سلیقه شما می باشد.
انواع شربت ها
شربت ساده
مواد لازم
شکر 2 کیلو
سفیده تخم مرغ یک عدد
طرز تهیه
شکر را با سفیده تخم مرغ خوب مالیده و مخلوط کرده مقدار دو کاسه آب سرد در آن ریخته روی آتش ملایم در دیگ سرباز بجوشد مواظب باشید كف و چرک آن را با کفگیر گرفته وقتی که به کلی چرک گرفته شد و قوام آورده گرم گرم آن را صاف کنید و در بطری بریزید. بطری ها را در آب سرد گذاشته و بعد از سه چهار ساعت با چوب ببندید. در لیوان شربت ساده می شود آبلیمو یا اگر بخواهید گلاب، عرق بیدمشک با دیگر عطرهای معطر خوردنی مانند پرتقال و غیره را ریخته و نوشید.
شربت سکنجبین
مواد لازم
شکر 2 کیلو
نعناع تازه یک دسته کوچک
سرکه سفید یک لیوان
طرز تهیه
شکر را با شش لیوان آب در یک ظرف مناسب می ریزیم و می گذاریم بجوشد. وقتی شکر آب شد شريت را از صافی رد می کنیم. نعناع را تمیز کرده می شوییم و دور آن را با نخ می بندیم و داخل شربت می اندازیم. بعد شربت را می گذاریم بجوشد و قوام بیاید تا عطر نعناع داخل آن شود سپس سرکه را به شربت اضافه می کنیم و می گذاریم با شربت چند جوش بزند بعد شربت را از روی آتش برمی داریم و نعناع را از داخل شربت بیرون می آوریم و دوباره شربت را از صافی رد می کنیم و می گذاریم که سرد شود. سپس آن را در شیشه های تمیز که قبلاً آماده کرده ایم می ریزیم و در جای خنک نگهداری می کنیم (توجه داشته باشید شربت سکنجبین نباید زیاد بجوشد چون سفت می شود.)
شربت آلبالو
مواد لازم
آلبالو یک و نیم کیلو
وانیل نصف قاشق چایخوری
شکر 2 کیلو
طرز تهیه
شکر را با ۸ لیوان آب مخلوط کرده یکی دو جوش می دهیم و آن را صاف می کنیم. سپس آلبالو را در یک پارچه نازکی می ریزیم و آن را می بندیم و در شربت می اندازیم روی حرارت می گذاریم تا شربت بجوشد و قوام بیاید بعد وانیل را داخل شربت می ریزیم یکی دو جوش که زد آن را از روی حرارت برمی داریم و بسته آلبالو را از داخل آن خارج می کنیم و شربت را پس از سرد شدن در شیشه تمیز می ریزیم.
نوع دیگر شربت آلبالو
مواد لازم
آب آلبالو 6 لیوان
وانیل نصف قاشق چایخوری
شكر 2 لیوان
طرز تهیه
آب آلبالو را با شکر مخلوط کرده می گذرایم مدتی بماند تا شکر کمی در آن حل شود سپس آن را روی حرارت گذاشته تا جوش بیاید و شربت غليظ شود (۲۰ دقیقه کافی است). بعد وانیل را در آن می ریزیم یکی دو جوش که زد شربت را از روی آتش برمی داریم و صاف می کنیم. پس از سرد شدن شربت را در شیشه می ریزیم (هر نوع شربت را در ظرف لعابی درست کنیم بهتر است).
شربت پرتقال
مواد لازم
آب پرتقال ۶ لیوان
آب 4 لیوان
شکر 3 کیلو
پوست پرتقال رنده شده یک قاشق سوپخوری
طرز تهیه
آب را با آب پرتقال روی شکر می ریزیم می گذاریم روی حرارت تا جوش بیاید و شکر حل شود سپس آن را صاف می کنیم و در ظرف لعابی ریخته روی آتش می گذاریم و رنده پوست پرتقال را داخل آن می ریزیم تا شربت جوش بزند و قوام بیاید بعد از سرد شدن آن را در شیشه می ریزیم.
شربت به لیمو
مواد لازم
به 3 کیلو
آبلیمو نصف استکان
شکر 3 کیلو
آب 6 لیوان
طرز تهیه
به را می شوییم چهار قاش کرده تخم های وسط به را درمی آوریم و با آب میوه گیری آب آن را می گیریم. شكر را با آب یکی دو جوش می دهیم تا آب شود و بعد آن را صاف می کنیم و با آب به مخلوط می نماییم و روی آتش می گذاریم تا چند جوش بزند و قوام بیاید. سپس آب لیمو را ریخته یکی دو جوش که زد شربت را از روی حرارت برمی داریم.
انواع مربا
نکات لازم برای تهیه مربا
- میوه هایی که برای تهیه مربا انتخاب می شود باید اسالم و تازه و بدون لک و کرم خوردگی باشد.
- موقع پختن مربا نباید درب ظرف را بگذاریم تا رنگ مربا تغییر نکند فقط در مورد مربای به که باید درب ظرف بسته باشد تا رنگ مربا قرمز خوش رنگ شود.
- شربت مربا باید کاملاً قوام بیاید برای این که بفهمید شربت مربا قوام آمده مقداری از شربت را در قاشق می ریزیم سرد که شد باید شربت به حالت کش دار به سختی از قاشق ریخته شود.
- اسانسی که برای معطر کردن مربا بکار برده می شود باید در اواخر پختن مربا داخل آن ریخت.
- اگر مربا شکرک زد به علت آن است که مربا زياد جوشیده است باید کمی آب جوش در آن بریزیم و مربا را دو سه جوش بدهیم.
- مربا را باید در ظرف لعابی یا تفلون درست کرد. غير از مربای به که باید در ظرف مسی سفید شده پخته شود.
- اگر مربا بعد از مدتی کپک زد به این دلیل است که آب آن زیاد بود و شربت مربا به اندازه کافی غلیظ نشده است و با شکر آن کم بود است در این صورت مقداری شکر روی آن می ریزیم و می گذاریم مجدداً چند جوش بزند تا غلیظ شود.
- مربا را نباید گرم در شیشه بریزیم اگر مربا را پس از آن که پخته شد یک شب نگه داریم سپس آن را در شیشه بریزیم بهتر است. پس از یک شب معلوم می شود که شربت آن رقیق است یا غليظ شود.
- مربا را پس از آماده شدن و سرد شدن باید در شیشه دربسته و در جای خنک نگهداری کرد.
- مربا از لحظه ای که به جوش می آید كف می کند باید تا آخرین لحظه مرتب کف آن را بگیریم.
- معمولاً مربا را هر بار از دو یا سه کیلو بهتر است درست نکنید با این مقدار مربای بهتری به دست می آید. اگر خواسته باشیم مربای بیشتری بپزیم در چند نوبت و هر نوبت دو یا سه کیلو درست کنید.
مربای به
مواد لازم
به 3 کیلو
شکر 2 کیلو
هل یک قاشق غذاخوری
آب لیمو نصف استکان
طرز تهیه
تذکر
دانه های هل را نکوبیده استفاده می کنیم.
به را چهار قاش کرده دانه ها و سفتی وسط را در می آوریم و به شکل پرهای پرتقال به را خرد می کنیم و در یک ظرف مسی می ریزیم و مقداری آب در آن می ریزیم به طوری که روی به را آب بگیرد و درب آن را می بندیم و ظرف را روی حرارت ملایم می گذاریم تا به کمی پخته و نرم شود. باید مواظب باشیم له نشود بعد شکر و هل را داخل آن می ریزیم و می گذاریم مربا بجوشد و شربت آن غليظ شود و رنگ آن قرمز خوش رنگ گردد اگر مربا قرمز شد ولی شربت آن رقیق بود درب آن را برمی داریم و حرارت را زیاد می کنیم. در آخر طبخ آبلیمو را داخل مربا ریخته یکی دو جوش که زد مربا را از روی حرارت برمی داریم. از زمانی که شكر مربا را می ریزیم ۵ تا ۶ ساعت وقت لازم است تا مربا خوش رنگ شود.
مربای آلبالو
مواد لازم
آلبالو سه کیلو
شكر 2/5 کیلو
طرز تهیه
دم آلبالوها را کنده و هسته ها را طوری که له نشوند در می آوریم. آلبالوهای آماده شده را در یک قابلمه لعابی می ریزیم و لابلای آن شکر می پاشیم و میگذاریم دو سه ساعت بماند تا کمی آب بیندازد بعد ظرف را روی حرارت نسبتا تند و يكنواخت قرار می دهیم تا جوش بیاید. مرتب کف آن را می گیریم بعد از جوش آمدن نیم ساعت برای پختن مربا کافی است هر قدر بیشتر بجوشد رنگ مربا تیره تر می شود. شربت که قوام آمد مربا را از روی حرارت برمی داریم شربت آلبالو اگر زیاد بود آن را برمی داریم و صاف می کنیم و بعد از سرد شدن در شیشه می ریزیم (اگر وقتی شکر را روی آلبالو ریختیم و دیدیم آب انداخت مقداری از آن را برمی داریم و بعد مربا را می جوشانیم) مربای آلبالو را در جای خنک نگه می داریم.
مربای انجیر
مواد لازم
انجیر 3 کیلو
شكر 2/5 کیلو
گلاب نصف استکان
طرز تهیه
انجیر را می شوییم دم آن را نمی کنیم. بعد در یک ظرف لعابی مقداری از شکر را می ریزیم و روی آن انجير قرار می دهیم و باز شکر و انجير ريخته تا شكر و انجیر تمام شود به مدت سه تا چهار ساعت می گذاریم انجیر بماند تا آب بیندازد. اگر به اندازه کافی آب نینداخته بود دو لیوان آب روی انجیر می ریزیم و ظرف را روی حرارت می گذاریم تا بجوشد و شربت قوام بیاید. کف روی مربا را مرتب می گیریم بعد از آماده شدن انجيرها را از داخل مربا با کفگیر خارج می سازیم و شریت را صاف می کنیم و روی انجیر می ریزیم (انجيری که برای مربا انتخاب می کنیم باید سالم و کمی سفت و بدون دانه باشد).
مربای توت فرنگی
مواد لازم
توت فرنگی ۲ کیلو
شكر 2 کیلو
طرز تهیه
توت فرنگی ها را می شوییم و دم آنها را می گیریم. داخل یک ظرف لعابی توت فرنگی و شکر را می ریزیم طوری که لابلای توت فرنگی ها شکر باشد مدت سه ساعت می گذاریم بماند تا آب بیندازند بعد ظرف توت فرنگی و شکر را روی آتشی یکنواخت می گذاریم تا بجوشد. مرتب کف آن را می گیریم بعد از بجوش آمدن نیم ساعت برای طبخ مربا کافی است شربت مربا که قوام آمد مربا را از روی حرارت برمی داریم و می گذاریم تا سرد شد سپس آن را در شیشه می ریزیم و در جای خنک نگه می داریم.
مربای هویج
مواد لازم
هویج 3 کیلو
شكر 3 کیلو
آبلیمو نصف استکان
گلاب نصف استکان
خلال بادام یک استکان
طرز تهیه
هویج را به صورت خلال نازک در می آوریم و یا با رنده درشت رنده می کنیم و در ظرف مناسبی می ریزیم. شکر را با ۵ لیوان آب داخل هویج می ریزیم و روی آتش می گذاریم تا مربا جوش بیاید. گاهی کف آن را می گیریم بعد از چند جوش خلال بادام را روی مربا ریخته می گذاریم تا شربت آن قوام بیاید سپس آبلیمو و گلاب را اضافه کرده بعد از دو سه جوش مربا را از روی حرارت برمی داریم و می گذاریم تا سرد شود. سپس در شیشه می ریزیم و در جای خنک نگه می داریم.
طرز تلخی گرفتن پوست مرکبات
پوست مرکبات که به مصرف غذا، مربا و یا ترشی می رسد باید تلخی آن گرفته شود خلال پرتقال یا هر نوع مرکبات را به مدت ده دقیقه در آب می جوشانیم بعد در آبکش می ریزیم و روی آن آب می دهیم. دوباره به مدت ده دقيقه آنها را می جوشانیم و باز در صافی می ریزیم. سپس آنها را در یک ظرف ریخته آب سرد روی آن ها می ریزیم طوری که روی خلالها را آب بگیرد. مدت ۱۲ ساعت خلال ها باید در آب بماند در این مدت چندین مرتبه آب آن را عوض می کنیم تا تلخی آن بکلی از بین برود.
مربای خلال پرتقال یا نارنج
مواد لازم
خلال پرتقال 2 کیلو
شکر 2 کیلو
آبلیمو نصف استکان
طرز تهیه
شکر را با ۶ لیوان آب می گذاریم بجوشد. پس از یکی دو جوش آن را از صافی رد می کنیم دوباره شربت صاف شده را می گذاریم چند جوش بزند و کمی غلیظ شود. سپس خلال های تلخی گرفته شده را در آن می ریزیم و می گذاریم بجوشد تا شربت قوام بیاید در آخر طبخ آبلیمو را در مربا ریخته بعد از دو سه جوش مربا را از روی حرارت برمی داریم و می گذاریم سرد شود. سپس در شیشه می ریزیم و در جای خنک نگه می داریم. می توانیم با پوست پرتقال یا نارنج و نارنگی بدون آن که آنها را خلال کنیم مربا بپزیم بدون آن که قسمت سفید داخل پوست را بگیریم. با قالب های کوچک که به اشکال گوناگون موجود است قالب می زنیم و با آنها مربا می پزیم مانند مربای خلال پرتقال.
مربای بالنگ
مواد لازم
بالنگ 1/5 کیلو
شكر 3 کیلو
آبلیمو نصف استکان
طرز تهیه
بالنگ را به مدت یک روز در آب سرد خیس می کنیم تا نرم شود بعد از این مدت با چاقو کمی پوست آن را می تراشیم. زیاد پوست را نمی گیریم چون عطر آن کم می شود مقدار کمی می تراشیم بعد بالنگ را دوباره در آب جوش می جوشانیم تا مغز آن نرم شود به مدت ۷ تا ۸ ساعت بالنگ پخته و نرم شده را در آب سرد می ریزیم و چند بار آب آن را عوض می کنیم تا تلخی آن از بین برود کمی از آن می چشیم باید تلخ نباشد. سپس آنها را روی یک پارچه می چینیم تا آب آن گرفته شود. شکر را با لیوان آب روی آتش قرار می دهیم یکی دو جوش که زد آن را صاف کرده دوباره روی حرارت می گذاریم و بالنگ های آماده شده را در شربت می ریزیم و می جوشانیم تا شربت کاملاً غلیظ شده و قوام بیاید و در آخر آبلیمو را داخل مربا ریخته و چند جوش که زد مربا را از روی آتش برمی داریم و می گذاریم سرد شود. سپس در شیشه می ریزیم و در جای خنک نگه می داریم.
تهیه آب آهک برای مربا
یک کیلو آهک آب ندیده را در یک ظرف می ریزیم و آب به آن اضافه می کنیم. به اندازه ای که چهار انگشت روی آهک را آب بگیرد آن را بهم می زنیم تا آهک در آب حل شود و رسوب کند سپس آب زلال آهک را در ظرفی دیگر می ریزیم و می توانیم برای بعضی از مرباها مانند مربا کدو و خیار و بهار نارنج استفاده کرد.
مربای بهار نارنج
مواد لازم
بهار نارنج ۳ کیلو
شکر 3 کیلو
آبلیمو ۳ قاشق سوپخوری
آهک یک کیلو
طرز تهیه
بهار نارنج آماده شده را حدود دو ساعت در آب آهک می خوابانیم. در یک ظرف مناسب آب ریخته و روی حرارت می گذاریم تا جوش بیاید. بعد بهار نارنج را از آب آهک خارج کرده می شوییم و در آب جوش می ریزیم و دورابه آن را می جوشاینم و آب آن را عوض می کنیم بعد بهار نارنج را یک شب در آب سرد قرار می دهیم و سه الی چهار بار آب آن را عوض می کنیم تا تلخی آن گرفته شود. سپس شکر را با شش لیوان آب بک جوش می دهیم و آن را از صافی رد می کنیم و بهارنارنج راکه دیگر تلخی آن گرفته شده است. در شربت می ریزیم و روی حرارت می گذاریم تا قوام بیاید. آنگاه آبلیمو را وقتی شربت قوام آمد داخل مربا ریخته بعد از چند جوش زدن مربا را از روی آتش برمی داریم و می گذاریم تا سرد شود.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه انواع دسر(قسمتهای دیگر)
دیدگاه