انواع سُس
نکات اولیه تهیه سُس
- سس مایونز می تواند پایه خیلی از سس ها باشد.
- سس رمولاد سسی است که از ترکیب سس مایونز با جعفری، ترخون و پیازچه خرد شده درست می کنیم.
- سس تاتار، سسی است که از مخلوط سس مایونز، موسیر، خیارشور، پیازچه، ترخون، جعفری، فلفل خرد شده آماده می شود.
- سس آندولوس، سسی است که از سس مایونز، پودر فلفل قرمز و سیاه، گوجه فرنگی رنده شده و فلفل بلند خرد شده که همه را مخلوط و آسیاب می کنیم تهیه می شود.
- می توانیم برای تهیه سس مایونز از روغن گیاهی، روغن بادام زمینی، روغن هسته انگور، روغن زیتون و ... استفاده کنیم.
- در صورت بریدن سس می توان تخم مرغ جدیدی را با همزن بهم بزنیم و سس بریده شده را کم کم اضافه کنیم تا سفت شود.
- سس 2 نوع گرم و سرد دارد.
- بعضی از سس ها را می پزیم و پس از مخلوط کردن روی ماهی، مرغ و یا گوشت و غیره می ریزیم.
- سس ماهی یا بویون ماهی شامل استخوان ها و سر ماهی است که همراه کرفس، پیاز، گوجه فرنگی و ادویه پخته و صاف می شود. که به آن سس ماهی گفته می شود.
- سس ها برای کامل شدن طعم سالادها و غذاها مصرف می شود.
- برای تهیه سس ها باید در طعم، مزه، رنگ و بوی آن دقت کنیم.
- اکثراً سس های گرم برای مرغ، ماهی، گوشت مصرف می شود.
- سس های سرد برای انواع سالادها مصرف می شود.
- برای تهیه آب بویون مرغ یا گوشت یا ماهی از سبزیجات، کرفس، فلفل دلمه ای، پیاز، سیر، جعفری، مرزه، ترخون، هویج و ... استفاده کنیم و در هنگام مصرف پس از پختن آن را صاف می کنیم.
- هنگام پختن سس را با حرارت ملایم تهیه کنیم.
سعی کنید در هنگام سرخ کردن آرد نسوزد فقط طلایی رنگ شود.
- در صورت گلوله شدن از صافی عبور دهید.
- در صورت غلیط شدن از مواد اولیه آبگوشت، شیر یا مواد آبکی استفاده کنید و آن را کمی رقیق کنید.
- خامه را در آخر کار و کمی که سس خنک شد به مواد اضافه کنیم و هم بزنیم.
- سس ها فقط سس های نرم و روان نیستند بلکه یک سری دیپ و یک سری سالسا نام دارد.
1- سس سیر
مواد لازم
کره 70 گرم سیر له شده 2حبه
شیر یک پیمانه آرد سه قاشق غذاخوری
آب مرغ 2 پیمانه روغن مایع یک قاشق مرباخوری
پیاز رنده شده 2 قاشق غذاخوری
طرز تهیه
کره و روغن مایع را با حرارت غیرمستقیم کمی نرم می کنیم. سپس روی حرارت ملایم می گذاریم سیر و پیاز را داخل کره با حرارت کم تفت می دهیم کمی که نرم شد آرد را اضافه می کنیم و مرتب بهم می زنیم تا مقداری سرخ شود. پس از سرخ شدن آب مرغ را آرام آرام اضافه می کنیم و هم می زنیم آردها نباید گلوله شوند. هنگامی که سس کاملاً مخلوط و صاف شد کمی بهم می زنیم تا بجوشد سپس نمک و ادویه و شیر را اضافه می کنیم و هم می زنیم تا مانند فرنی روان شود. زمانی که سس حباب می زند آماده است. ادویه شامل زنجبیل، فلفل و ادویه های تند است که همراه مرغ و غذاهای مرغ و لازانیا مصرف می شود.
2- سس خردل
مواد لازم
سس خردل تند یک قاشق مرباخوری نمک مقداری
سرکه یا آبلیمو بمیزان لازم روغن مایع 700 گرم
زرده تخم مرغ متوسط 4 عدد
سس خردل تند یک قاشق مرباخوری
طرز تهیه
زرده های تخم مرغ را با مقداری نمک خوب بهم می زنیم تا کف کند سپس روغن مایع را قطره قطره اضافه می کنیم و داخل مخلوط کن می ریزیم تا آرام آرام شروع به سفت شدن کند سپس مقداری که سفت شد سس خردل را اضافه می کنیم و مجدداً روغن را اضافه می کنیم. در صورتیکه خیلی سفت شد سرکه یا آبلیمو را اضافه و با قاشق کمی بهم می زنیم اکنون مخلوط کن را روشن می کنیم. می توانیم مقداری نعناع با آویشن خشک به آن اضافه کنیم و برای سالادهای اولیه، سالاد شیرازی و سایر سالادها استفاده کنیم.
3- سس اسپاگنول (آب مرغ)
مواد لازم
آب مرغ یک پیمانه مغز کرفس نگینی 170 گرم
ژامبون نگینی ریز 120گرم پیاز نگینی ریز یک عدد
سس سویا 1/5 قاشق غذاخوری آرد 1/5 قاشق غذاخوری
فلفل، ادویه مقداری کره 70 گرم
روغن مایع یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه
تمام مواد را ریز خرد می کنیم. کره و روغن مایع را داخل قابلمه می ریزیم با حرارت ملایم می گذاریم نرم شود. سپس هویج، کرفس را می ریزیم کمی بهم می زنیم و پیاز را اضافه می کنیم و آرام تفت می دهیم تا مقداری نرم و پخته شوند ژامبون نگینی را اضافه می کنیم و کمی بهم می زنیم. سپس آرد را اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم تا رنگ ارد مقداری عوض شود. بعد آب مرغ را اضافه می کنیم و روی حرارت آرام آرام بهم می زنیم تا صاف شود و آردها گلوله نداشته باشند مقداری که سس سفت شد سس سویا را به مواد اضافه می کنیم و فلفل و ادویه را اضافه می کنیم همراه باقالی پلو با گوشت استامبولی و زرشک پلو با مرغ و غذاهای گوشتی مصرف کنیم.
نکته: مواد را باید خیلی ریز بکنیم.
4- سس سفید نارگیل
مواد لازم
خامه 1/5 قاشق سوپخوری سر پر شیر 1/5 پیمانه
نشاسته ذرت یک قاشق غذاخوری سرپر آبلیمو مقداری
خامه 1/5 قاشق سوپخوری سر پر نمک مقداری
روغن مایع یک قاشق غذاخوری پودر نارگیل سفید 2 قاشق غذاخوری سرپر
طرز تهیه
کره و روغن مایع را در تابه ای لبه دار می ریزیم و با حرارت ملایم می گذاریم مقداری نرم شود. سپس نشاسته ذرت را اضافه می کنیم و بهم می زنیم تا مقداری کرم رنگ شود. بعد شیر را آرام آرام از ایک طرف اضافه می کنیم و بهم می زنیم تا صاف و یکدست شود و در حین جوشیدن مقداری سفت شود و می گذاریم کنار تا مقداری خنک شود زیرا اگر داغ نباشد خامه را که به آن اضافه کنیم می برد پس از خنک شدن خامه را اضافه می کنیم هم می زنیم و روی حرارت می گذاریم کمی بهم می زنیم تا مخلوط شوند سپس پودر نارگیل و آبلیمو را همراه نمک و فلفل اضافه می کنیم و کمی بهم می زنیم. این سس را برای غذاهای گوشتی مصرف می کنیم.
5- سس پرتقال
مواد لازم
روغن مایع یک قاشق غذاخوری کره 60 گرم
آب پرتقال 1/5 پیمانه نمک و فلفل بمیزان لازم
آبلیمو 1/5 قاشق غذاخوری آب مرغ 5/1پیمانه
آرد ذرت 2 قاشق غذاخوری
رنده پوست پرتقال 1 قاشق چایخوری سرصاف
طرز تهیه
در تابه لبه دار کره و روغن مایع را اضافه و با حرارت ملایم بهم می زنیم تا ذوب شود سپس آرد را می ریزیم و هم می زنیم تا گلوله نشوند و حرارت کم باشد که نسوزد. مقداری که سرخ شد آب مرغ و آب پرتقال را مخلوط و به مواد اضافه می کنیم و هم می زنیم تا مقداری سفت شود و گلوله نداشته باشد. مقداری نمک، ادویه تند و فلفل با رنده پوست پرتقال را اضافه می کنیم و آرام چند بار بهم می زنیم تا مخلوط شوند. آبلیمو را اضافه می کنیم هم می زنیم. این سس مقداری رقیق است و برای مرغ و گوشت های کبابی استفاده می کنیم و اصطلاحاً فرنی را ملاک قرار می دهیم این سس از فرنی رقیق تر است.
6- سس قارچ
مواد لازم
نشاسته گندم دو قاشق غذاخوری کره 70 گرم
پیاز یک عدد متوسط نگینی ریز کلاهک قارچ 250 گرم
آب مرغ یک پیمانه متوسط خامه 2 قاشق غذاخوری
نمک و ادویه مقداری آبلیمو مقداری
طرز تهیه
کره را در ظرفی می گذاریم تا با حرارات ملایم ذوب شود سپس پیاز نگینی را در آن می ریزیم و تفت می دهیم تا مقداری نرم شود بعد فقط کلاهک های قارچ را برش می زنیم و به پیاز اضافه می کنیم و مرتب بهم می زنیم و مقداری آبلیمو به آن اضافه می کنیم تا قارچ ها سیاه نشوند. مقداری که تفت دادیم آرد نشاسته را اضافه می کنیم و هم می زنیم تا مخلوط و کمی سرخ شوند سپس آبگوشت یا آب مرغ را اضافه می کنیم و آرام آرام هم می زنیم تا کمی غلیظ شوند. ظرف را کنار می گذاریم مقداری که خنک شد خامه را اضافه می کنیم و هم می زنیم سپس نمک و ادویه را اضافه می کنیم و مواد را مدتی روی حرارت بهم می زنیم تا کاملاً مخلوط شوند این سس را برای استیک ها، زبان و ... استفاده می کنند.
7- سس انار
مواد لازم
آب تمبرهندی صاف شده یک پیمانه نمک و ادویه مقداری
رب گوجه فرنگی یک قاشق مرباخوری شکر و آبلیمو مقداری
روغن زیتون یک قاشق غذاخوری رب انار دو قاشق غذاخوری
طرز تهیه
در ظرفی یک بسته تمبرهندی را با 5/1 لیوان آب مخلوط و آن را صاف می کنیم. رب انار را با آب تمبرهندی، رب گوجه فرنگی، نمک و ادویه کاملاً با هم مخلوط می کنیم. در صورت تمایل شما به ترش تر بودن سس آبلیمو اضافه می کنیم و در صورت تمایل به شیرینی مقداری شکر اضافه می کنیم و مقداری رقیق می شود سپس روغن زیتون را در آن اضافه می کنیم و هم می زنیم و همراه سالاد سبزیجات و مرغ بریانی و غذای گوشتی کبابی مصرف می کنیم.
8- سس انار و چوچاق
مواد لازم
مغز گردو آسیاب شده 300 گرم سیر له شده 2 حبه
دانه های انار ترش 2 پیمانه نمک مقداری
رب انار یک قاشق سوپخوری ریحان، گشنیز، چوچاق، شوید نصف پیمانه
طرز تهیه
پس از تهیه این سس حدود 5 تا 6 ساعت آن را در یخچال می گذاریم تا جا بیفتد. این سس را برای ماهی و مرغ استفاده می کنیم. داخل غذا ساز مغز گردو، سبزی های خرد شده، دانه انار ترش، سیر خرد شده و نمک را با هم میکس می کنیم تا یکدست شود. برای ترش تر بودن رب انار، ترش را کمی آب می ریزیم و برای شیرین تر بودن سس را با رب انار شیرین تهیه می کنیم.
9- سس چهار مغز
مواد لازم
پسته یک قاشق سوپخوری بادام یک قاشق سوپخوری
مغز گردو یک قاشق سوپخوری فندق یک قاشق سوپخوری
نمک و ادویه مقداری آبلیمو یک قاشق سوپخوری
روغن کنجد 1 قاشق سوپخوری ریحان 2 قاشق غذاخوری
طرز تهیه
داخل مخلوط کن پسته، بادام، فندق، مغز گردو، نمک، ادویه تند و آبلیمو را میکس می کنیم سپس روغن کنجد را در مخلوط کن می ریزیم و میکس می کنیم و آخر ریحان ریز شده را به مواد اضافه می کنیم و روی ماهی بخارپز، یا ماهی داخل فر سرخ شده گذاشته می ریزیم.
10- سس بال مرغ
مواد لازم
فلفل دلمه ای یک عدد دانه های انار یک پیمانه
جعفری کمی رب انار یک قاشق مرباخوری
مغز گردو دو قاشق سوپخوری نمک و ادویه مقداری
طرز تهیه
داخل غذا ساز، فلفل دلمه ای، دانه های انار همراه رب انار، جعفری، نمک و ادویه تند و مغز گردو را با هم میکس می کنیم تا صاف و یکدست شود. سپس بال مرغ را داخل سس میزنیم و در فر می گذاریم تا پخته و طلایی شود.
11- سس عربی
مواد لازم
ماست 3 قاشق سوپخوری حلوا ارده 2 قاشق سوپخوری
جعفری خرد شده مقداری نمک مقداری
ریحان خرد شده 1 قاشق مرباخوری فلفل مقداری
طرز تهیه
این سس بیشتر در غذاهائی که در نان پیچیده و سمبوسه ها همراه کمی سرکه مصرف می شود.
برای تهیه این سس داخل غذاساز یا مخلوط کن، ماست کمی سفت را با حلوا اراده، نمک، جعفری، ریحان و فلفل مخلوط می کنیم در صورت سفت بودن کمی آبلیمو یا سرکه به آن اضافه می کنیم.
نکته: این سس مقداری سفت تر از بقیه سس ها است.
12- سس کچاب زنجبیل
مواد لازم
زنجبیل تازه شسته شده یک تکه کوچک
پودر دارچین یک قاشق مرباخوری سرصاف
شکر 2 قاشق سوپخوری گوجه فرنگی 6 عدد
سرکه 2 قاشق سوپخوری پیاز 2 عدد
فلفل قرمز و سیاه مقداری سیر 2 حبه
روغن زیتون یک قاشق مرباخوری نمک مقداری
این سس برای غذاهای کبابی، بیفتک، استیک و... استفاده می شود.
طرز تهیه
گوجه فرنگی ها و پیاز و زنجبیل را داخل مخلوط کن می ریزیم و پس از کامل مخلوط شدن در قابلمه می ریزیم و با حرارت ملایم هم می زنیم سپس نمک، شکر، سیر رنده شده، دارچین را اضافه می کنیم و هم می زنیم تا کاملاً مخلوط و مواد پخته شوند و حجم مواد کمی کم بشود. سس که مقداری غلیظ شد آن را صاف می کنیم و مقداری روغن زیتون، فلفل قرمز و سیاه را اضافه می کنیم و همراه غذاهای گوشتی مصرف می کنیم. می توانیم با مقداری سبزیجات همراه ماکارونی و لازانیا مصرف کنیم.
13- سس ماکارونی ایتالیایی
مواد لازم
تخمه آفتابگردان 30 گرم پنیر پیتزا 100 گرم
مغز گردو ۵۰ گرم روغن زیتون 100 گرم
فلفل و نمک مقداری سیر 3 حبه
مغز تخمه کدو 20 گرم سرکه مقداری
ریحان و جعفری 2 قاشق سوپخوری
طرز تهیه
برای تهیه این سس داخل مخلوط کن سرکه، روغن زیتون، پنیر پیتزا، سیر، نمک، فلفل، مغز تخمه کدو، مغز تخمه آفتابگردان را با مغز گردو کاملاً میکس و مخلوط می کنیم تا صاف و یکدست شود. سپس ریحان و جعفری را داخل سس می ریزیم و کاملاً مخلوط می کنیم. این سس مقداری سفت است. در صورت تمایل اگر بخواهید مقداری شل شود سرکه یا روغن زیتون آن را مقداری بیشتر می کنیم.
14- سس گرم آبگوشت
مواد لازم
آرد 1/5 قاشق سوپخوری خامه 50 گرم
نمک و فلفل مقداری کره 50 گرم
آب لیموی تازه یک عدد بزرگ
زرده تخم مرغ درشت 1 عدد
آبگوشت یا استاک 2/5 لیوان
طرز تهیه
داخل قابلمه ای کره را روی حرارت کم نرم می کنیم و با آرد با حرارت ملایم سرخ می کنیم تا سرخ شود. سپس آبگوشت صاف شده را اضافه می کنیم و آرام هم می زنیم تا بجوشد و غلیظ شود. بعد زرده تخم مرغ، نمک، فلفل، آبلیمو را با چنگال بهم می زنیم تا صاف شود و آرام به سس اضافه می کنیم و هم میزنیم تا اصطلاحاً سس نبرد. حرارت را خاموش می کنیم کمی که خنک شد خامه را اضافه می کنیم و هم می زنیم تا صاف و یکدست شود. سپس همراه غذاهای گوشتی مصرف می کنیم.
15- سس قرمز آناناس
مواد لازم
گوجه فرنگی 3 عدد متوسط آب نصف پیمانه
حلقه آناناس 1/5 حلقه سیر 2 حبه
نمک، فلفل تند مقداری آب آناناس 4/3 پیمانه
رب گوجه فرنگی 1/5 قاشق سوپخوری
آویشن، ریحان، جعفری، نعناع یک قاشق سوپخوری سرپر
طرز تهیه
گوجه فرنگی خرد شده، رب گوجه فرنگی، آناناس، آب آناناس، آب معمولی، نمک، فلفل تند، سیر، آویشن، ریحان، جعفری و نعناع با هم، همه را داخل غذاساز یا مخلوط کن می ریزیم تا کاملاً یکدست شود این سس را همراه خوراک ها و ماکارونی ها مصرف می کنیم. در صورت زیاد شل بودن کمی گوجه فرنگی یا رب گوجه اضافه می کنیم.
16- سس کدو سبز
مواد لازم
روغن زیتون نصف پیمانه سیر 6 حبه
زیتون سبز 15 عدد زیتون سیاه ۱۵عدد
پیاز یک عدد سرکه نصف پیمانه
آویشن یک قاشق غذاخوری نمک و فلفل مقداری
گوجه فرنگی خرد شده 7 عدد بزرگ
طرز تهیه
داخل قابلمه ای روغن زیتون را می ریزیم و با حرارت ملایم می گذاریم کمی گرم شود. گوجه فرنگی، کدو و پیاز را رنده ریز می کنیم و داخل روغن می ریزیم هم می زنیم تا پخته و نرم شود. سپس سیر له شده و آویشن، نمک و فلفل را با مواد پخته نرم و سرخ شده مخلوط می کنیم. کمی آب این سس برچیده شد. سرکه را اضافه می کنیم و حرارت را خاموش می کنیم و روی غذاهای کبابی، ماکارونی و همچنین مرغ های کبابی می ریزیم.
17- سس سالاد
مواد لازم
سس مایونز سفید 250 گرم آبلیمو یک قاشق مرباخوری
پیاز خرد شده یک عدد کوچک ترخون خرده 1 قاشق غذاخوری
هات سس یک قاشق مرباخوری سیر رنده شده یک حبه
سس قرمز تند (کچاپ) 60 گرم
نمک مقداری
خیارشور رنده ریز 3 عدد متوسط جعفری خرده شده 1 قاشق مرباخوری
تخم مرغ پخته سفت و رنده شده 2 عدد کوچک
طرز تهیه
داخل مخلوط کن، سس مایونز، تخم مرغ پخته شده و رنده ریز شده، پیاز خرد شده، خیارشور رنده ریز و آب گرفته، جعفری و ترخون ریز شده، سس قرمز، هات سس تند، سیر رنده شده را کاملاً با نمک مخلوط و میکس می کنیم سپس آبلیمو را اضافه می کنیم و در ظرفی حدود 2 تا 3 ساعت در یخچال نگه می داریم.
نکته: میزان نمک، آبلیمو و خیارشور آن را می توان کم یا زیاد کرد. این سس را برای انواع سالادها و گوشت و مرغ ها استفاده می کنیم. سس قرمز کچاپ برای سس قرمز استفاده می شود و اگر بخواهیم سس سفید باشد، سس قرمز تند کچاپ نمی زنیم.
18- سس برای خوابانیدن گوشت در آن
مواد لازم
سیر له شده 1/5 قاشق غذاخوری فلفل مقداری
ماست یک قاشق غذاخوری سرکه یک قاشق غذاخوری
زردچوبه یک قاشق چایخوری نمک مقداری
روغن زیتون نصف پیمانه پیاز رنده شده یک عدد
زنجبیل رنده شده یک قاشق چایخوری
طرز تهیه
داخل کاسه ای روغن زیتون، سرکه، ماست، نمک، زردچوبه را با سیر له شده و پیاز رنده ریز، فلفل، زنجبیل رنده شده کاملاً مخلوط می کنیم و گوشت های کبابی یا تکه شده را داخل آن می خوابانیم تا گوشت ها ترد شوند و زود بپزند. مدت 4 تا 5 ساعت داخل مواد و در ظرف در بسته داخل یخچال می گذاریم.
19- سس جوجه کباب
مواد لازم
پیاز دو عدد ریز شده روغن زیتون نصف پیمانه
سرکه سفید یک قاشق سوپخوری نمک و فلفل بمیزان لازم
آب زعفران نصف استکان فلفل دلمه ای 1 عدد بزرگ
طرز تهیه
داخل کاسه ای پیاز ریز شده، روغن زیتون، سرکه سفید، نمک، فلفل، آب زعفران با فلفل دلمه ای نگینی همه را با هم مخلوط می کنیم و تکه های مرغ که برای جوجه برش زده ایم به مدت 2 تا 3 ساعت در آن قرار می دهیم تا ترد شود سپس به سیخ کشیده و کباب می کنیم.
نکته: مواد که در سس خوابیده شد در ظرف در دار داخل یخچال می گذاریم تا جا بیفتد.
20- سس اردک
مواد لازم
شیره انگور یک قاشق مرباخوری سرکه یک قاشق سوپخوری
برگ جوانه کرفس یک عدد فلفل دلمه ای رنگی 1 عدد
آرد ذرت 2 قاشق غذاخوری گشنیز مقداری
پودر دارچین یک قاشق مرباخوری استاک آب سبزیجات مقداری
آناناس میکس شده 2 قاشق غذاخوری
طرز تهیه
5 لیوان آب را با استاک سبزیجات قاطی می کنیم سپس جوانه کرفس ریز شده و را با فلفل دلمه ای رنگی ریز شده، گشنیز خرد شده با آناناس میکس شده، پودر دارچین مخلوط و روی حرارت می گذاریم برای غلیظ شدن سس کمی آرد ذرت را اضافه می کنیم و هم می زنیم اما خیلی نباید سفت شود سپس همراه اردک و غاز پخته و سرخ شده مصرف می کنیم. می توانیم از تمام مواد بجز کرفس و فلفل دلمه ای سس درست کنیم.
دیدگاه