کشور چین با تاریخچه‌ای ۵۰۰۰ ساله، فرهنگی بسیار غنی و عمیق دارد و در این فرهنگ، غذا از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. آشپزی چینی با فاکتورهای مختلفی از جمله چاشنی‌ها، روش‌های پخت و پز، مواد اولیه متنوع، عطر و رایحه‌های مجزا تعریف می‌شود که همین امر باعث خاص بودن و محبوبیت این سبک از آشپزی در میان سر آشپزان بومی و غیر بومی شده است. آشپزی چینی شامل سبک‌های مختلفی است که در مجموع ۸ سنت دیرینه آشپزی چینی را شامل می‌شوند.
این هشت سنت به ترتیب عبارتند از : آشپزی Guangdong، آشپزی Shandong، آشپزی Jiangsu ،Sichuan، آشپزی Fujian، آشپزی Hunan، آشپزی Anhui و آشپزی Zhejiang که چهار مورد اول، بهترین و شناخته شده‌ترین آن‌ها هستند. هر کدام از این سبک‌ها ویژگی‌های منحصر به فردی هم در روش پخت و هم در استفاده از چاشنی‌ها دارند.
۱. آشپزی Sichuan
آشپزی Sichuan (سیچوآن) یکی از سبک‌های معروف آشپزی چینی است که از استان Sichuan در جنوب غربی چین سرچشمه می‌گیرد. در آشپزی Sichuan از سیر، فلفل چیلی، فلفل سیچوآن، بادام زمینی، خمیر کنجد و زنجبیل استفاده می‌شود که طعمی تند و تیز و خاص به غذاها می‌بخشد. این غذاهای تند و ترش در میان مردم بومی استان سیچوان و شهرها و کشورهای دیگر، طرفداران زیادی دارند. مشهورترین غذای این سبک از آشپزی Hotpot نام دارد.
۲. آشپزی Anhui
یکی دیگر از هشت سبک آشپزی کشور چین، آشپزی Anhui است که از منطقه Huangshan سرچشمه می‌گیرد. در آشپزی Anhui بیشتر تاکید بر غذاهای گیاهی و استفاده از سبزیجات محلی است. با توجه به شرایط جغرافیایی این محل، محصولاتی مانند بامبو و قارچ، پایه و اساس اکثر غذاهای آنهویی محسوب می‌شوند.
۳. آشپزی Shandong
آشپزی Shandong (شاندونگ) که با نام آشپزی “Lu” نیز شناخته می‌شود، نقش مهمی در آشپزی سلطنتی ایفا می‌کند. این سبک از آشپزی در شمال چین محبوبیت زیادی دارد اما در جنوب طرفداری ندارد. در آشپزی Shandong از تکنیک‌های زیادی استفاده می‌شود. از جمله معروف‌ترین غذاهای سبک شاندونگ می‌توان به صدف ملایم پخته شده، حلزون پخته، ماهی کپور شیرین یا ترش و مرغ Dezhou اشاره کرد.
۴. آشپزی Fujian
آشپزی Fujian (فوجیان) که با نام آشپزی Min نیز شهرت دارد، یکی از مشهورترین سنت‌های هشت‌گانه آشپزی چین است. در آشپزی فوجیان معمولا برای حفظ بافت و عطر طبیعی، مواد اولیه را به صورت برش زده مصرف می‌نمایند. پایه و اساس غذاهای این سبک از آشپزی نیز شاخه‌های بامبو و قارچ هستند. اغلب این غذاها در مایعی سوپ مانند که با روش تفت دادن، بخارپز و یا آب پز تهیه شده سرو می‌شوند.
۵. آشپزی Jiangsu
آشپزی Jiangsu (جیانگ سو) که با نام آشپزی Su نیز شناخته می‌شود، یکی از اجزای اصلی آشپزی چینی است که شامل سبک‌های Yangzhou, Nanjing, Suzhou و Zhenjiang است. تکنیک‌های مخصوص آشپزی و استفاده از چاشنی‌های منحصر به فرد این سبک از آشپزی، آن را به یکی از پرطرفدارترین سبک‌های آشپزی کشور چین و حتی جهان تبدیل کرده است. معروف‌ترین غذاهای این سبک اردک نمک سود Jinling و کوفته خرچنگ است.
۶. آشپزی Cantonese
آشپزی Cantonese (کانتونس) که به نام آشپزی Yue نیز شناخته می‌شود، یکی دیگر از مهم‌ترین اجزای هشت‌گانه آشپزی چینی است که دارای پیشینه‌ای عمیق و شهرتی فراوان در کشور چین و سایر کشورهای جهان است. یکی از مشهورترین غذاهای این سبک، Dim sum نام دارد. Dim sum غذایی لقمه – لقمه است که با استفاده از روش‌های طبخ سنتی مثل سرخ کردن، بخار پز کردن و دم کردن تهیه می‌شود. از دیگر غذاهای کانتونس می‌توان به رول برنج، برنج برگ نیلوفر، کیک شلغم، کماج، سبزیجات سبز سرخ شده، فرنی برنج و انواع سوپ اشاره نمود که در میان آشپزان حرفه‌ای از محبوبیت خاصی برخوردار هستند.
۷. آشپزی Hunan
از ویژگی‌های آشپزی Hunan (هونان) که با نام آشپزی Xiang نیز شناخته می‌شود، عطر و طعم تند و رنگ غلیط غذها می‌باشد. در این سبک از آشپزی، معمولا از روش‌های پخت و پز سنتی مانند سرخ کردن، کباب کردن در دیگ، تفت دادن و دودی کردن استفاده می‌شود. با توجه به شرایط خوب جغرافیایی این منطقه و تنوع محصولات کشاورزی، مواد اولیه سالم و تازه همیشه در دسترس و آماده هستند.
۸. آشپزی Zhejiang
آشپزی Zhejiang (ژجانگ) که نام دیگر آن Zhe است، نیز یکی دیگر از سنت‌های هشت‌گانه آشپزی چینی است که ویژگی بارز آن، غذاهای کم چرب، طعم ملایم و عطر دلپذیر آن‌ها است. در آشپزی Zhejiang عمدتا از ۴ سبک اصلی به نام‌های سبک Hangzhou، سبک Shaoxing، سبک Ningbo و سبک Shanghai بهره می‌گیرند که هر یک از آن‌ها، مواد مخصوص به خود را دارد. ویژگی سبک Hangzhou استفاده از ساقه‌های بامبو، در سبک Shaoxing استفاده از ماهیان آب شیرین، در سبک Ningbo طبخ غذاهای دریایی می‌باشد.
دیدگاه