امروز: پنج شنبه, ۲۹ مهر ۱۴۰۰ برابر با ۱۴ ربيع الأول ۱۴۴۳ قمری و ۲۱ اکتبر ۲۰۲۱ میلادی
کد خبر: 275581
۵۷۵
۲
۰
نسخه چاپی

آداب سفره در دوره صفویه | سفره و سفره چینی در عصر صفوی

شاه عباس اغلب با میهمانان غذا نمی خورد، بلکه در مجلس می گشت و اگر کسی چیزی احتیاج داشت دستور تأمین آن را می داد یا به میهمانان جای نشستن شان را نشان می داد. حتی گفته شده است که گاه شاه عباس به دست خود سفره را می چید و ظروف غذا را مرتب می کرد

آداب سفره در دوره صفویه | سفره و سفره چینی در عصر صفوی

سفره و آداب سفره در عصر صفوی

در این نوشته کوشش شده تا سفره های درباری و غیر درباری (مردمی) عصر صفوی ذیل عناوین اشخاص و مناصب، سفره و ظروف، خوراک ها، رسوم ضیافت درباری ها، خوراک و سفره مردم، انواع خوراک و نان، آدادب سفره و سفره و وعده های غذایی به صورت کوتاه معرفی گردد.

اشخاص و مناصب

ابتدا باید درباره افراد و مقاماتی که مسئول اجرای ضیافت در دربار بودند سخن گفت.

خود شخص شاه مهمترین مقام مسئول اجرای ضیافت در دربار بوده است. شاید این نکته کمی عجیب باشد اما در دوران صفوی به جهت مهم بودن ضیافت ها و همچنین روحیه میهمان نوازی شاهان صفوی، خود شاه از مسئولین نظارت بر سفره و ضیافت بود. در پذیرایی ها، شاه در جایگاه خود، که در بالای مجلس بود می نشست و ناظر بر احوالات میهمانان بود. هیچ کس حق نداشت که جلوی دید شاه را بگیرد.

به عنوان مثال شاه عباس اغلب با میهمانان غذا نمی خورد، بلکه در مجلس می گشت و اگر کسی چیزی احتیاج داشت دستور تأمین آن را می داد یا به میهمانان جای نشستن شان را نشان می داد. حتی گفته شده است که گاه شاه عباس به دست خود سفره را می چید و ظروف غذا را مرتب می کرد.

شاه اسماعیل صفوی نیز زمانی که خود غذایی می خورد به حاضرینِ جمع از غذای خود می داد و مرتب مراقب این بود که از میهمانان خوب پذیرایی شود.

مقام مهم بعدی مهماندار باشی است، مهماندار باشی وظیفۀ پذیرایی از مهمانان شاه و سفرای خارجی را داشت، وی آنها را در مسیر دربار و منازلشان همراهی می کرد و خواسته های آنان را به اطلاع دربار می رساند.

مقام مهم بعدی ایشیک آقاسی که مسئول برقراری نظم و ترتیب در مجالس و همچنین برگزاری باشکوه پذیرایی‌ها بود. او میهمانان را به جاهای مخصوص خود راهنمایی می کرد.

سیاول باشی نیز مقامی، در تکمیل مقام ایشیک آقاسی بوده است.

خوان سالار و توشمال باشی دو منصب دیگر بودند، خوان سالار متصدی کل آشپزخانه شاهی بود، اما ظاهراً تو‌شمال باشی مقامی بالاتر از خوان سالار داشت. سانسون، خوان سالار را صاحب منصب مخصوص خدمت سر سفره شاه می داند، که وظیفۀ چشیدن و آزمودن غذای شاه را داشته است.

همچنین در فرهنگ لغات دهخدا خوان سالار رئیس آشپزخانه، سفره چی و چاشنی گیر معنی شده است. ظاهراً تو‌شمال باشی مسئول کلیه امور مربوط به طبخ، تهیه و صرف غذا بوده است.

در مواقعی نیز زمانی که مسئولی چون ایشیک آقاسی باشی در قید حیات نبود، به هنگام ضیافت گاه موقتاً دیوان‌بیگی به جای وی می ایستاد. از جمله مشاغل دیگر در این باب می توان به سفره‌چی باشی، ترشی‌چی باشی، یمشچی باشی، چینی کشیک‌چی باشی و چُرَک‌چی باشی اشاره کرد.

سفره و ظروف

پس از اشخاص و مناصب به شرایط اجرای سفره درباری و ظروف آن خواهیم پرداخت.

سفره های درباری بر روی قالی های نفیس پهن می شد. جنس آنها زربفت و یا از جنس ابریشم اعلا و حریر بود. تمامی کتب و سفرنامه های مربوط به دوران صفویه به شکوه و جلال و تجمل سفره های درباری اشاره دارند. سفره هایی که همواره مایۀ حیرت سفرا و نمایندگان خارجی بوده است.

اکنون به ظروف و اسباب پذیرایی درباری صفوی اشاره می کنیم.

ظروف دربار شاهی بیشتر از جنس طلا بوده است.

خوراک های پخته چون برنج را در ظرف های بزرگ طلایی که «لنگری» خوانده می شد قرار می دادند. به تعداد میهمانان ظروف را می چیدند.

غذا را با کف گیرهای طلایی بین حاضرین تقسیم می کردند. ظرفهایی نیز در میانۀ سفره به شکل لگن قرار داشت که در آن تنقلات را می ریختند. طول سفره های درباری زیاد بود و آن دو دلیل داشت: تعدد میهمانان و تعدد ظروف.

البته در میان سفره گاه ظروف نقره هم قرار داده می شده است. برای خوردن شربت از قاشق های بزرگ با عمق زیاد استفاده می شد. ظرف های دیگری هم وجود داشت که مخصوص ریختن آب دهان بود و برای رعایت نظافت استفاده می شد، از جنس طلا و بسیار سنگین بود. ظرف های سر پوشیده غذا نیز که درب های نوک تیزی از جنس طلا داشتند و بسیار سنگین بودند.

کاسه ها و پیاله های مخصوص ترشی از جنس چینی بود. غذای شاه را در درون صندوقچه ای مخصوص قرار می دادند و آن چنان که گفته شد وظیفه نظارت و چشیدن غذای شاه بر عهده خوان سالار بود. همچنین بر سفره با فواصل معین ظروفی قرار داشت که مخصوص ریختن پس مانده های خوراک سفره بود.

خوراک ها

صلی ترین خوراک سفره های درباری و در کل، ایرانیان، برنج بود که آن را به شکل ها و رنگ های مختلف طبخ می کردند، در دربار تنها یک وعده از روز گوشت صرف می شد.

بر سفره های درباری انواع و اقسام خوراک و تنقلات قرار داشت.

بر سر سفرۀ شاه، چهار رنگ پلو، میوه ها، شیرینی جات و همچنین انواع و اقسام گوشت ها از جمله گوشت ماهی، پرندگان و گوسفند دیده می شد. همچنین میوه های خشک و آجیل از اقسام خوراکی هایی بود که بر سفره شاهی می نهادند. نان معمولاً بر سفره شاهی جایی نداشت. نوشیدنی درباریان در ضیافت ها معمولاً شراب بود.

شاه سلیمان صفوی معمولاً حاضران، خصوصاً درباریان را مجبور به خوردن شراب می کرد تا علاوه بر سرگرمی و تفریح خود و حاضرین، حقایقی که از چشم وی پنهان است متوجه شود.

البته شربت و آب نیز بر سر سفره ها بود. نکته مهم آن است که هنگامی که شراب را می آوردند، علمای مذهبی از مجلس خارج می شدند. درباریان به شراب مسکرات عادت داشتند و بر این عقیده بودند که با انجام برخی اعمال، گناه آن بخشوده می شود. به ویژه آن که خود به تهیه مسکرات اقدام نمی کردند، بلکه آن را از دیگران می خریدند.

رسوم درباری ضیافت ها

شاه پیش از همه وارد مجلس می شد و اول از همه شروع به خوردن غذا می کرد. در طول مدت صرف خوراک هیچ کس صحبت نمی کرد. از آن جهت که به طور کلی این رسم قدیم ایرانیان بود که هنگام غذا سخن نگویند و ادب را رعایت نمایند.

خوردن غذا با قاشق و چنگال در آن زمان رایج نبوده و میهمانان غذا را با دست های خود می خوردند و حتی گوشت ها را با دست پاره می کردند. قاشق تنها برای غذاهای آبکی کاربرد داشت.

غذا به سرعت خورده می شد به طوری که وقتی افراد در بالای مجلس مشغول جمع آوری ظروف از سفره بودند در پایین مجلس هنوز میهمانان که تازه بدستشان رسیده بود، مشغول خوردن غذا بودند. شاه پیش از صرف غذا دست های خود را شستشو می داد.

ایرانیان از دستمال سفره و امثال آن استفاده نمی کردند، البته اولئاریوس در سفرنامه خود آورده که، ایرانیان نان یوخا را به جهت نازکی و پهنای آن به جای دستمال، برای پاک کردن انگشتان چرب خود استفاده می کردند، ولی جز در این مورد سایرین چیزی در این باب ننوشته اند.

پس از پایان غذا برای اینکه لباس ها آلوده نشود، میهمانان دست ها را دور از خود و اندکی در هوا نگه می داشتند و خدمتگزاران آفتابه و لگن های طلا و مرصع آب‌دست می آوردند.

پس از شستشوی دست ها هر کس دست خویش را با دستمال زربفت یا ابریشمی لطیفی که که معمولاً بر شال کمر می آویختند خشک می کرد و در انتهای کار هم خوان سالار پس از اتمام شستشوی دست به ترکی آوایی بلند سر می داد و دیگران نیز در جواب او فریاد می زدند: الله الله و از مجلس خارج می شدند. شایان ذکر است که در هنگام صرف غذا نوازندگان با نواختن موسیقی میهمانان را سرگرم می کردند.

سفره و سفره چینی در عصر صفوی

خوراک و سفره مردم

در ایران مواد غذایی را به وزن می فروختند و فروش به حجم، - آنچنان که در بعضی از ممالک اروپا مرسوم بوده - در ایران قدغن بوده است. این نشان از عقیده و باور ایرانیان در باب کسب حلال دارد.

ظروف غذا در میان مردمان عادی برعکس آنچه در دربار بود، معمولاً چینی، سفالی یا مسی بوده است.

ایرانیان برای آشپزی از ظروف فلزی و نیز مسین که با قلع سفید شده بود استفاده می کردند. اجاق آشپزی آنان در زمین تعبیه شده و در چند جا اجاق هایی بود که دور آن دیوارکی کشیده بودند. برای گرم کردن اجاق، بسته به نوع مکان از هیزم، بوته خار و یا سرگین شتر و گاو استفاده می کردند. به گفته دومانس، مردم اصفهان هیچگاه خوراک را در خانه انبار نمی کردند، بلکه نیازِ مواد غذایی خود را روزانه تهیه می کردند. فقرا و مردم بی بضاعت غالباً برای خود غذای حاضری از مغازه های اغذیه فروشی تهیه می کردند، زیرا وسائل سوخت و هیزم در اصفهان سخت کمیاب و گران بود.

انواع خوراک و نان

گوشت مورد مصرف معمولاً گوشت بره و بزغاله، خروس، مرغ و جوجه بود. تخم مرغ نیز از جمله خوراک ها بود. گاه در میهمانی ها از گوشت شکار و ماهی و کبوتر نیز استفاده می کردند.

مردمان فقیر مناطق سردسیر کشور در فصل زمستان گاهی گوشت گاو و گوساله البته به صورت پخته می خوردند. نان به طور کلی شکلی گرد داشت. انواع دیگر نان، نان لواش و نان سنگک بود. عوام الناس در سفره هایشان و حتی به صورت کلی از مسکرات استفاده نمی کردند. نوشیدنی ایرانیان آب و چای و البته قهوه بود. در مجالس و مهمانی ها، شربت، آب میوه و آب آمیخته به گلاب می دادند.

آداب سفره

در مهمانی های ایرانیان بر خلاف اروپاییان بر روی صندلی و پشت میزهای پایه بلند نمی نشستند، بلکه روی قالی و نمد که زمین را با آنها فرش کرده بودند می نشستند. خوردن غذا بیش از نیم ساعت به طول نمی انجامید.

ایرانیان به هنگام صرف غذا کم حرف می زدند. هنگامی که سفره برچیده می شد، آفتابه - لگن می آوردند تا حاضران دست خود را با آب گرم بشویند و هرکس دستش را با دستمالی که در جیب داشت خشک می کرد و این موضوع جزیی از فرهنگ سفره ایرانیان ذکر شده است.

همچنین برای رعایت نظافت از ظرف مخصوصی به نام «توفتان» استفاده می کردند تا هنگام غذا خوردن پوست میوه و چیزهای دیگر را در آن بریزند.

سفره و وعده های غذایی

ایرانیان عموماً در روز دو وعده اصلی غذا داشتند و به غذاهای پر مخلفات توجهی نداشتند.

اصلی ترین وعده غذایی ایرانیان شام بود. خصوصاً در دهات غذاها از تنوع کم تری برخوردار بود. غذاهای پخته شده آنچنان که گفته شد در شب خورده می شد.

روز را با شیر و پنیر و امثال این ها می گذراندند. صبحانه معمولاً یک یا دو فنجان چای همراه با قطعه ای نان بود. میوه، لبنیات و انواع مربا و همچنین ماست جزو لاینفک سفره ایرانی بوده است.

برای ناهار نیز جز روزهایی که مهمان داشتند، غذای گرم نمی خوردند.

نکته جالب آن است که قوت غالب در صبحانه ایرانی ماست بوده است. در باب افراد طبقه ثروتمند نیز سفره غذا کمی با طبقات پایین تر متفاوت بوده است.

در سفره صبحانه ثروتمندان میوه، شیرینی، پالوده و مربا بوده است. برای شام نیز از سوپی که با قطعاتی از گوشت و سبزی و نخود پخته شده بود به عنوان پیش غذا
استفاده می کردند و پس از آن پلو با گوشت می خوردند.

سفره قلم کار پهن می کردند و بر روی آن لیمو به تعداد افراد می گذاشتند تا اشتهایشان تحریک شود. نمک، فلفل و روغن از اجزای دیگر سفره بودند. بر خلاف تصور عامه، مردم ایران از اقشار میانی جامعه هرگز کله - پاچه و سیرابی و شیردان نمی خوردند. از غذاهای مورد پسند ایرانیان، بورانی بود که از گوشت مرغ و سبزی و جو مقشر درست می شد.

منبع

سفره و سفره چینی در عصر صفوی | الهه سلیمان نژاد | فصلنامه پژوهش در تاریخ، سال هشتم شماره 21 | پاییز و زمستان 1396

دیدگاه

شما هم می توانید دیدگاه خود را ثبت کنید



کد امنیتی کد جدید