1. هل
همه ما با این دانه‌های معطر که درون غلاف‌های سبز روشن پنهان شده‌اند، آشنایی داریم. در غذاهای هندی، خاورمیانه‌ای و اسکاندیناوی، از خوراک‌های گوشتی گرفته تا کلوچه‌های خوش‌طعم و معطر، از هل استفاده می‌شود. هل رایحه و طعمی شیرین، کاجی و تقریبا منتولی دارد که می‌تواند بر عطر و طعم غذا غلبه کند، ولی در صورت استفاده در حد اعتدال به‌خوبی با سایر ادویه ها ترکیب می‌شود و عطری ملایم و دوست‌داشتنی ایجاد می‌کند. می‌توانید غلاف‌های هل را مستقیم به غذا اضافه کنید، غلاف‌ها را آسیاب و پودر کنید یا آنها را باز کنید و دانه‌های هل را خارج و سپس آنها را پودر کنید. از ۱۰ غلاف کامل هل یا ۱۰۰ دانه آن تقریبا ۱ قاشق چای‌خوری هل آسیاب‌شده به دست می‌آید.
اگر در دستور آشپزی گفته شده است که از هل سیاه استفاده شود، نباید آن را با هل سبز جایگزین کنید. غلاف‌های بزرگ‌تر هل سیاه طعمی قوی‌تر و دودی‌تری دارند و بیشتر برای غذاهای غیرشیرین مناسب‌اند.
2. فلفل چیلی
در جهان انواع فراوانی از فلفل چیلی وجود دارد. بی‌شک در آشپزخانه‌تان به دست‌کم یکی از انواع این فلفل نیاز دارید، ولی اگر بودجه‌تان اجازه می‌دهد، بهتر است که چند نوع از آن را بخرید. پرک‌های فلفل چیلی موجود در بازار فلفل‌هایی هستند که خشک و سپس خرد شده‌اند و گاهی ترکیبی از چند نوع فلفل و گاهی فقط شامل یک نوع هستند.
یکی از انواع پرک فلفل چیلی در بازار از فلفل کاین (cayenne peppers) تهیه می‌شود. این فلفل قرمز فقط به غذا تندی می‌دهد و طعم خاصی ایجاد نمی‌کند. یعنی به‌راحتی می‌توان از آن در دستورهای آشپزی مختلف استفاده کرد، ولی نمی‌توان از انواع فلفل چیلی که طعم بیشتری دارند در هر غذایی استفاده کرد. مثلا طعم خاکی و شیرین پودر آنچو چیلیِ (ancho chile) قهوه‌ای مایل به سرخ بیشتر با غذاهای مکزیکی سازگار است، درحالی‌که گرمای مرکباتی پودر چیلی قرمز آتشین کشمیری در غذاهای جنوب آسیا می‌درخشد. فلفل حلبی طعمی خاکی دارد و برای دستورهای خاورمیانه‌ای مانند محمره (muhammara) مناسب است.
3. فلفل فرنگی یا آل‌اسپایس (Allspice)
فلفل‌فرنگی گرمای معطری را به غذاهای شیرین و غیرشیرین می‌دهد. آل‌اسپایس طعم و عطر پیچیده‌ای دارد و از میوه‌ای خاص به دست می‌آید که خشک و گاهی آسیاب می‌شود. آل‌اسپایس با داشتن نت‌هایی از میخک، دارچین و فلفل سیاه طعمی دودی و آجیلی دارد و اغلب در غذاهای کارائیبی و مکزیکی استفاده می‌شود.
4. دارچین
دارچین یکی از محبوب‌ترین ادویه‌های گرم است، ولی ادویه‌ای ساده و ابتدایی نیست. ممکن است این ادویه بسیار معطر و به‌قدری قوی باشد که طعم غذا را کاملا تغییر دهد. ۴ گونه تجاری دارچین از سرده درخت کافور (Cinnamomum) وجود دارد. دارچینی که معمولا در آشپزی استفاده می‌کنیم از نوع دارچین کاسیا (cassia) یا دارچین سیلان (Ceylon) است. دارچین تیره و شیرین کاسیا معمولا در ویتنام، اندونزی و چین تولید می‌شود و به‌صورت پودر یا چوب دارچین به فروش می‌رسد. دارچین سیلان که «دارچین واقعی» نیز نامیده می‌شود، بیشتر در سریلانکا کشت می‌شود و رایحه‌ای ملایم‌تر و طعمی غیرشیرین و مرکباتی دارد.
انواع دارچین را می‌توان به‌جای هم استفاده کرد، ولی تفاوت‌هایی در طعم دارند. در صورت امکان بهتر است که انواع دارچین را تهیه کنید و بچشید تا متوجه شوید که کدام‌یک را بیشتر می‌پسندید. شاید هم بتوانید از یکی برای تهیه شیرینی و کلوچه و از دیگری در غذاها استفاده کنید.
5. میخک
وقتی میخک‌های معطر و شیرین تازه‌اند، صورتی روشن هستند و پس از خشک‌شدن به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز درمی‌آیند و طعمی مانند ملاس دارند. از میخک می‌توان در انواع خوراکی‌ها مانند آب مرغ و گوشت یا کیک کدوتنبل استفاده کرد. میخک بومی اندونزی است، ولی امروزه در سریلانکا، زنگبار و هند نیز تولید می‌شود. گرچه انواع مختلف میخک نت‌های پایه یکسانی دارند، انواعی که در مناطق مختلف رشد می‌کنند، ممکن است شکل‌های متفاوتی داشته باشند و بیشتر دودی یا شیرین باشند.
6. تخم گشنیز
این دانه‌های قهوه‌ای مایل به زرد میوه گیاهی به‌نام گشنیز هستند. این دانه‌ها طعمی خاص و متفاوت با برگ‌های تازه و ظریف گشنیز دارند. دانه‌های معطر و ترد گشنیز طعمی مرکباتی را به غذایتان می‌دهند. می‌توانید آنها را درسته یا آسیاب‌شده در انواع غذاها، ترشی‌ها، نوشیدنی‌ها و سس‌ها استفاده کنید.
7. زیره
زیره که هزاران سال در مناطق مرکزی و غربی آسیا استفاده می‌شد، با استعمارگران اسپانیایی و پرتغالی به آمریکای شمالی و جنوبی راه یافت. از این ادویه دودی و مرکباتی و خوش‌عطر در بسیاری از غذاهای هندی، مراکشی، چینی و مکزیکی استفاده می‌شود. دانه‌های زیره به‌اندازه‌ای ظریف‌اند که می‌توانید مستقیما آنها را به غذا اضافه کنید، ولی برای ترکیب یکدست آنها با غذاهایی مانند خوراک لوبیا بهتر است که از زیره آسیاب‌شده استفاده کنید.
8. تخم رازیانه
امروزه دانه‌های رازیانه معمولا در هند و مصر و ترکیه تولید می‌شوند. تخم رازیانه تقریبا به‌اندازه گیاه رازیانه سبز است و طعمی خاکی و مانند شیرین بیان دارد. از تخم رازیانه می‌توان در هر چیزی استفاده کرد، از مواد میانی کلوچه گرفته تا پاناکوتا، مرغ سوخاری و روغن ادویه‌داری که روی گوجه فرنگی‌های تازه می‌پاشیم.
9. پودر سیر
گرچه پودر سیر از خشک و پودرکردن سیر تازه به دست می‌آید، طعمی متفاوت با خود سیر دارد. پودر سیر همان نت‌های طعمی (flavor notes) غیرشیرین و بدبوی سیر تازه را دارد، ولی منهای رطوبت و تندی آن. بنابراین پودر سیر گزینه‌ای ایدئال برای ادویه‌های ترکیبی، تنقلات و ذرت بوداده است. گرچه سیر تازه با رنده‌شدن طعم قوی‌تری پیدا می‌کند، پودر سیر همواره طعم ملایم خود را حفظ می‌کند. می‌توانید از پودر سیر در چاشنی‌ها و سس‌هایی استفاده کنید که باید چند روز نگهداری شوند و بلافاصله مصرف نمی‌شوند.
10. زنجبیل
زنجبیل خشک و آسیاب‌شده بسیار قوی‌تر از ریشه‌های تازه زنجبیل است، زیرا تعداد ترکیبات شوگاول (shogaol) تند زنجبیل در طول فرایند خشک‌شدن افزایش می‌یابد. (ترکیبات شوگاول مواد بیوشیمیایی معطر موجود در گیاه‌اند.) حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری زنجبیل آسیاب‌شده معادل ۱ قاشق غذاخوری زنجبیل تازه رنده‌شده است. معمولا زنجبیل در هند و چین تولید می‌شود. این ادویه معطر گرمای شیرین و تندی را به انواع غذاها و شیرینی‌ها می‌دهد.
11. خردل
این ادویه از دانه‌های خردل به دست می‌آید. وقتی دانه‌های خردل را در ماهیتابه خشک یا در روغن حرارت می‌دهید، تندی معطر و گزنده‌ای را آزاد می‌کنند. از این ادویه می‌توان در مایع شور و ترشی و سس‌های روغنی مانند سس سالاد و تادکا (tadka) استفاده کرد. دانه‌های خردل زرد ملایم‌تر از خردل قهوه‌ای‌اند. ولی اگر در جایی خردل سیاه دیدید، می‌توانید آن را نیز امتحان کنید. خردل سیاه حتی از خردل قهوه‌ای نیز تندوتیزتر است. از هر سه نوع خردل می‌توانید به‌جای هم استفاده کنید، ولی اگر از نوع قوی‌تر استفاده می‌کنید، با مقدار کم شروع کنید و به‌تدریج مقدار آن را افزایش دهید.
12. جوز هندی
بر اساس روایت‌های تاریخی، جوز هندی چنان برای مستعمره‌نشینان هلندی باارزش بود که آنها منهتن را با جزایر باندا در اندونزی با بریتانیایی‌ها مبادله کردند. (در آن زمان جزایر باندا تنها منبع این ادویه در جهان بود.) امروزه جوز هندی در سرتاسر کارائیب، هندوستان، سریلانکا، اندونزی و فیلیپین کشت می‌شود. جوز هندی بسیار معطر است و شیرینی آجیلی دارد. بهتر است که آن را کامل و آسیاب‌نشده بخرید، زیرا معمولا پودر آن عطر و تازگی خود را از دست داده است. جوز هندی به پای ثابت دستورهای فراوانی تبدیل شده است، از سس بشامل گرفته تا کلوچه‌های ادویه‌دار.
13. پونه کوهی
پونه کوهی یونانی با رایحه کاج و لیمو که در سرتاسر مدیترانه و اغلب در یونان، ترکیه و ایتالیا کشت می‌شود، از خانواده نعناع است و در بسیاری از فروشگاه‌ها یافت می‌شود. شاید بدانید که پونه کوهی خشک فقط برای پیتزا عالی نیست. علاوه بر این، در بیشتر دستورهای آشپزی می‌توان پونه کوهی خشک را با تازه آن جایگزین کرد. فقط کافی است که ۱ قاشق چای‌خوری پونه کوهی خشک را با یک قاشق غذاخوری پونه کوهی تازه جایگزین کنید. گونه پونه کوهی مکزیکی که در مکزیک و سایر مناطق آمریکای لاتین کشت می‌شود، مزه‌ای خاکی‌تر دارد و از سرده گل شاه‌پسند است. می‌توانید از این گیاه معطر در دستورهای آشپزی مکزیکی استفاده کنید.
14. پاپریکا
پودر پاپریکا از یکی از گونه‌های فلفل چیلی به‌نام فلفل زینتی (Capsicum annuum) تهیه می‌شود. البته چون طعمی متمایز دارد و در دستورهای آشپزی بسیار رایج است، نام مختص خودش را دارد. پاپریکا در انواع شیرین، دودی و تند موجود است و رنگ قرمز آتشینی را به غذاهایتان می‌دهد. پاپریکای دودی روی آتش خشک می‌شود و مانند سایر انواع پاپریکا فقط با جریان هوا خشک نمی‌شود.
15. فلفل
فلفل، به‌ویژه فلفل سیاه، یکی از رایج‌ترین ادویه‌های خانگی است. در بسیاری از غذاها از دانه‌های آسیاب‌نشده فلفل سیاه استفاده می‌شود. این دانه‌ها گرمای ملایمی به غذا می‌دهند. گیاه فلفل سیاه (Piper nigrum) منبع ۲ دانه فلفل دیگر نیز هست که همگی یک میوه‌اند و فقط از نظر مرحله رسیدن یا فراوری با هم متفاوت‌اند. یکی دانه‌های فلفل سبزند که قبل از رسیدن کامل میوه چیده می‌شوند و از دانه‌های فلفل سیاه طعم تازه‌تری دارند. دیگری فلفل سفید است که با خیساندن دانه‌های فلفل در آب و تخمیر آنها به دست می‌آید. از فلفل سفید بیشتر در غذاهای اروپایی و آسیای جنوب شرقی استفاده می‌شود.
16. زعفران
زعفران قیمت زیادی دارد، ولی با توجه به اینکه برای افزودن طعم بی‌نظیر معطر، علفی و عسلی و ته‌رنگ طلایی زیبا به غذاها و دسرها فقط به مقدار کمی از رشته‌های قرمز آن نیاز دارید، ارزش پولی را دارد که بابتش می‌پردازید. یکی از ادویه‌های ضروری در بسیاری از غذاهای برنجی ایرانی، هندی، اسپانیایی و ایتالیایی زعفران است؛ غذاهایی مانند ته‌چین، بریانی، پائلا (paella) و ریزوتو (risotto) و دسرهایی مانند شریخند (shrikhand) کرمی و کیک شیر اسفنجی.
17. بادیان ختایی یا ستاره‌ای (Star Anise)
از انیسون یا بادیان ختایی بسیار معطر و دارای نت‌های شیرین‌بیان در بسیاری از دستورهای آشپزی چینی و ویتنامی استفاده می‌شود. استفاده از غلاف‌های کامل آن به هر آبِ گوشت یا استاکی عطری قوی می‌دهد. پودر انیسون ستاره‌ای نیز، مانند بسیاری از ادویه‌های دودی گرم، به دسرها عطر خوبی می‌دهد.
18. سماق
قرن‌هاست که در خاورمیانه از سماق در آشپزی استفاده می‌شود. میوه‌های قرمز سماق از خانواده بادام هندی هستند، یعنی آنها نیز مانند دانه‌های فلفل صورتی، به‌صورت درختچه‌های گل‌دار و میوه‌دارند. یکی از روش‌های سنتی تولید سماق، عمل‌آوردن و پروردن آن با نمک است. در این روش رنگ و طعم خاص سماق (در مقایسه با روش خشک‌کردن آن در آفتاب) بهتر حفظ می‌شود. این ادویه با هر چیزی سازگار می‌شود و می‌توان از آن در بسیاری از غذاها، نوشیدنی‌ها و دسرها استفاده کرد.
19. آویشن
آویشن یونانی، ترکی و فرانسوی همگی از خانواده نعناع و پونه کوهی‌اند. بنابراین آویشن نیز از گیاهان معطر با عطری کاجی است که از مواد اولیه ضروری در دستورهای آشپزی مدیترانه‌ای و اروپای جنوبی به شمار می‌رود. در صورت تمایل به استفاده از گیاه تازه باید به‌جای هر قاشق چای‌خوری آویشن خشک، از ۱ قاشق غذاخوری آویشن تازه استفاده کنید. آویشن لیمویی نیز زیرشاخه محبوبی از آویشن است که فقط باید زمانی استفاده شود که در غذایمان هم‌زمان به طعم مرکباتی و عطر گیاهی معطر نیاز داریم.
20. زردچوبه
امروزه زردچوبه به‌دلیل خواص ضدالتهابی‌اش محبوبیت زیادی یافته است. این ادویه قرن‌هاست که از مواد اصلی آشپزی در هند و جنوب شرقی آسیا به شمار می‌رود. ریشه گیاه زردچوبه که از خانواده زنجبیل است، رنگ نارنجی روشنی دارد و رنگی زرد به غذاها می‌دهد. زردچوبه در دستورهایی مانند خوراک مرغ و بادام‌هندی، نودل برنج تند و پای نارگیل استفاده می‌شود.
دیدگاه