باترمیلک چیست؟
باترمیلک (Buttermilk) یک فرآورده لبنی است که در فرآیند تولید کره تهیه می‌شود. در گذشته، باترمیلک باقیمانده مایع حاصل از پروسه جدا کردن کره از شیر بود، با این حال در طرح‌های صنعتی امروزه، باترمیلک ممکن است با افزودن باکتری‌های تخمیر کننده به شیر تهیه گردد.
باترمیلک دارای طعم ترش و ملس است و بافت آن کرمی و سفت است. این نوشیدنی به عنوان ماده اولیه یا تزئین کننده در تهیه انواع خمیرها، نان‌ها، کیک‌ها و دسرهای مختلف استفاده می‌شود. همچنین، ممکن است در تهیه سس‌ها، مارینادها و نیز به عنوان ماده اولیه در برخی از محصولات لبنی مانند ماست و پنیر مصرف شود.
باترمیلک به دلیل حاوی باکتری‌های مفید مانند لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم، می‌تواند خواص سلامتی داشته باشد. این باکتری‌ها می‌توانند به بهبود فرآیندهای گوارشی کمک کنند و میکروب‌های مضر را در معده و روده کنترل کنند.
از آنجا که باترمیلک از شیر تهیه می‌شود و ممکن است ترکیبات و خواص متفاوتی در بازار وجود داشته باشد، معمولاً توصیه می‌شود که از باترمیلک‌های تولید شده صنعتی با تاریخ انقضا و شرکت‌های معتبر استفاده کنید.
تفاوت باترمیلک سنتی و کارخانه‌ای
باترمیلکی که از فروشگاه‌ها می‌خریم محصول جانبی تولید کره نیست، بلکه حاصل مخلوط‌کردن شیر تازه و پاستوریزه با باکتری‌های اسیدلاکتیک است. در این روش باکتری‌های زنده به شیر کامل یا بدون چربی اضافه می‌شود تا شیر تخمیر شود. باترمیلک سنتی نسبتا کم‌چرب است، ولی میزان چربی نمونه‌های عرضه‌شده در فروشگاه‌ها معمولا با شیر کامل برابری می‌کند گرچه انواع کم‌چرب آن نیز وجود دارد.
باترمیلک تولیدشده در کارخانه‌ها غلیظ‌تر، لذیذتر و اسیدی‌تر از باترمیلک سنتی یا خانگی است. بنابراین اگر باترمیلک از مواد اولیه در دستور تهیه غذا یا شیرینی است، بهتر است که از نوع کارخانه‌ای آن استفاده کنید، به‌ویژه در نان‌ها و کیک‌هایی که در تهیه آنها ورآمدن و تخمیر کافی مواد اهمیت دارد. در بسیاری از دستورهایی که در آنها باترمیلک وجود دارد، از جوش‌شیرین نیز استفاده می‌شود تا اسیدیته نسبتا زیاد باترمیلک تولیدشده در کارخانه‌ها را متعادل کند.
ماندگاری باترمیلک چقدر است؟
یکی از جذابیت‌های باترمیلک این است که ماندگاری آن از بسیاری از محصولات لبنی دیگر بیشتر است. باترمیلک پس از چند روز نگهداری در یخچال به‌صورت تکه‌هایی جامد که در آب پنیر قرار گرفته‌اند درمی‌آید، ولی اگر آن را تکان دهید دوباره یکدست می‌شود و قابل‌استفاده است.
می‌توان باترمیلک را حدود ۲ هفته در یخچال نگه داشت. اگر می‌خواهید باترمیلک را مدت طولانی‌تری نگه دارید، آن را فریز کنید. پیش از فریزکردن باترمیلک، بررسی کنید که بوی تازگی بدهد و هیچ بوی بد یا آلودگی قابل‌مشاهده‌ای نداشته باشد. می‌توان باترمیلک را تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کرد.
اگر از باترمیلک برای آشپزی و شیرینی‌پزی استفاده می‌کنید، می‌توانید برای نگهداری در فریزر آن را به مقادیری که معمولا در دستور پخت‌های موردعلاقه‌تان استفاده می‌کنید (مثلا یک یا یک‌دوم پیمانه) در ظروف بریزید تا در زمان استفاده به اندازه‌گیری دوباره آنها نیازی نداشته باشید. باترمیلک منجمد را یک شب در یخچال قرار دهید یا با درجه پایین در مایکروویو بگذارید تا ذوب شود.
روش های مصرف باترمیلک
حال که می‌دانیم باترمیلک چیست و چه ویژگی‌هایی دارد، بهتر است که با روش‌های مصرف و کاربردهای آن در آشپزی نیز آشنا شویم. باترمیلک را می‌توان به‌عنوان یک نوشیدنی خوش‌طعم و گوارا استفاده کرد یا در پخت انواع نان، کیک، دسر و غذاهای غیرشیرین به کار برد.
1. استفاده از باترمیلک برای پخت نان و کیک
نان‌ها و پنکیک ها با باترمیلک طعم بهتری می‌گیرند. باترمیلک هم طعم نان و کیک را قوی‌تر می‌کند و هم اسید موجود در آن، در کنار عوامل ورآورنده‌ای مانند جوش شیرین، موجب می‌شود که کیک حالتی نرم‌تر، پف‌دارتر و حجیم‌تر پیدا کند. البته باترمیلک با بیکینگ‌پودر همین واکنش را نشان نمی‌دهد. باترمیلک به‌دلیل اسیدیته بیشتر در صورت استفاده هم‌زمان با بیکینگ‌پودر میزان دی‌اکسیدکربن آزادشده را کاهش می‌دهد و جلوی ورآمدن خمیر را می‌گیرد. در دستورهایی که به‌جای شیر از باترمیلک استفاده می‌کنید، حتما میزان بیکینگ‌پودر را به نصف کاهش دهید و به‌ازای هر پیمانه باترمیلک نصف قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین اضافه کنید.
2. کاربردهای باترمیلک در آشپزی
باترمیلک به‌دلیل حالت اسیدی خود برای ترد و نرم‌کردن مواد گوشتی عالی است. می‌توانید گوشت مرغ را پیش از کباب‌کردن یا غلتاندن در آرد سوخاری و سرخ‌کردن مدتی در باترمیلک بخوابانید. باترمیلک موجب چسبیدن مخلوط آرد به گوشت و بهبود طعم و تردشدن آن می‌شود. باترمیلک را با سبزیجات معطر و ادویه‌های محبوبتان مزه‌دار کنید و تکه‌های مرغ یا گوشت را مدتی در آن بخوابانید.
3. مصرف باترمیلک به‌عنوان نوشیدنی
باترمیلک نوشیدنی خوش‌‌طعمی است که خواص فراوانی دارد. باترمیلک منبعی غنی از پروبیوتیک ها و باکتری‌های فعال است که به بهبود گوارش و سلامت روده کمک می‌کنند. نوشیدن یک لیوان باترمیلک قبل از خواب موجب تسکین معده افراد دچار سوء هاضمه می‌شود.
طرز تهیه باترمیلک
برای تهیه باترمیلک در خانه، می‌توانید از دو روش زیر استفاده کنید: روش سنتی با استفاده از کره و روش ساده با استفاده از شیر و سایر مواد.
روش سنتی با استفاده از کره
• یک مقدار کره را در یک ظرف بزرگ بگذارید و آن را به دمای اتاق رها کنید تا نرم شود.
• با استفاده از یک مخلوط‌کن یا میکسر، کره را به مدت چند دقیقه میکس کنید تا چربی در آن جدا شود و باترمیلک تشکیل شود.
• باترمیلک را با استفاده از یک ظرف مجزا از کره جدا کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید. باترمیلک حاصله آماده برای مصرف است.
روش ساده با استفاده از شیر و سایر مواد
• یک لیوان شیر را در یک ظرف بزرگ بریزید.
• اگر می‌خواهید باترمیلک با طعم ترشتر داشته باشید، می‌توانید یک قاشق غذاخوری از اسید سیتریک یا استفاده کنید. اگر نمی‌خواهید طعم ترشی داشته باشد، می‌توانید از یک قاشق غذاخوری از خمیر تکثیر باترمیلک یا ماست استفاده کنید.
• همه مواد را درون ظرف مخلوط کنید و آن را به مدت چند دقیقه میکس کنید تا تمام مواد به خوبی ترکیب شوند.
• باترمیلک حاصله را درون یک ظرف مجزا ریخته و در یخچال نگهداری کنید. آن را قبل از استفاده به خوبی هم ززنید.
در هر دو روش، می‌توانید طعم باترمیلک را با افزودن نمک یا شیره‌های میوه به سلیقه خود تنظیم کنید. همچنین، می‌توانید از باترمیلک تهیه شده در تهیه انواع غذاها و دسرها استفاده کنید.
دیدگاه