پنیر پارمزان و تمام اطلاعات درباره آن

پنیر پارمزان چیست؟

پنیر پارمزان یا Parmigiano-Reggiano، یک پنیر ایتالیایی سخت با کیفیت تغذیه‌ای منحصر به فرد است. 

برخی مردم آن را به عنوان یک غذای عملکردی می‌شناسند و بر این باورند که ترکیبات آن ممکن است سلامتی را بهبود ببخشد و خطر بیماری‌ها را کم کند. قابل توجه‌ترین ویژگی‌های پنیر پارمزان، پروتئین غنی، کلسیم بالا و آسانی هضم آن است.

پنیر پارمزان یک پنیر ایتالیایی با طعمی قوی و آجیلی است که ممکن است در عین حال شیرین، شور و تلخ باشد. بافتی شکننده و دانه‌دار دارد و ممکن است رنگ آن از زرد روشن تا تیره، متغیر باشد.

طعم و مزه و بافت خاص پنیر پارمزان به خاطر ره هزار ساله‌ای است که برای تولید آن پیموده است.

قدمت پنیر پارمزان به قرون وسطی برمی‌گردد، زمانی که راهبان، پنیر خمیری خشکی را تولید کردند که در چرخ‌های بزرگی به وزن هر کدام تا 39 پوند (18 کیلوگرم) مونتاژ می‌شد. آن‌ها دریافته بودند این پنیرها برای نگهداری طولانی مدت مناسب هستند.

برخلاف بسیاری از انواع دیگر پنیر، پنیر پارمزان دارای یک نام مبدأ محافظت شده (PDO یاprotected designation of origin) است که توسط اتحادیه اروپا (EU) تعیین شده است. این بدان معنی است که در اتحادیه اروپا، تنها پنیر ساخته شده در مکان‌های تولید سنتی ـ استان‌های شمالی ایتالیا پارما، رجیو امیلیا، مودنا، بولونیا، و مانتوآ ـ ممکن است به عنوان پارمزان یا پارمیجانو-رجیانو نامیده و فروخته شود.

با این حال، در ایالات متحده، سازمان غذا و دارو امریکا اعلام کرده به هر پنیر با خواص فیزیکی و شیمیایی یکسان، ممکن است بدون توجه به محل تولید، برچسب پارمزان داده شود.

پنیر پارمزان چگونه ساخته می‌شود؟

پنیر پارمزان نه تنها در نواحی خاصی در ایتالیا تولید می‌شود، بلکه شیر تولید کننده آن نیز منحصراً از گاوهایی دوشیده می‌شود که در همان مناطق پرورش داده می‌شوند. این گاوها، ترکیبی از گاوهای فریسونا ایتالیایی، بیانکا مودنس، قهوه‌ای و قرمز هستند.

پارمزان از طریق فرآیندی به نام انعقاد مایه پنیر ساخته می‌شود. مایه پنیر گروهی از آنزیم‌های حیوانی است که برای شروع فرآیند انعقاد (انجماد سازی) استفاده می‌شود. مایه پنیر گوساله رایج‌ترین مایه پنیر حیوانی است که مورد استفاده قرار می‌گیرد. پنیرهای منعقد شده با مایه پنیر، به طور سنتی از طریق هفت مرحله زیر ساخته می‌شوند:

تنظیم: شیر گاو با افزودن مایه پنیر شروع به انعقاد می‌کند. آب پنیر مایع شروع به جدا شدن از کشک یا دلمه سفت میسل‌های کازئین، پروتئین اصلی شیر می‌کند.

برش: زمانی که کشک یا دلمه شکل گرفت، آن را به قطعاتی به اندازه برنج برش می‌دهند تا بیشتر دفع آب پنیر را تقویت کند و رطوبت پنیر را کاهش دهد. این کار با استفاده از یک ابزار سنتی به نام اسپینو انجام می‌شود.

پخت و پز: مخلوط کشک و آب پنیر در دمای 131 درجه فارنهایت (55 درجه سانتیگراد) پخته می‌شود تا انقباض کشک و دفع بیشتر آب پنیر افزایش یابد.

آب‌کشی: پس از پخته شدن، توده‌ای از پنیر به‌دست می‌آید و آب پنیر آن را از پنیر جدا می‌کنند.

بافندگی: کشک به ذوب شدن ادامه می‌دهد تا توده پنیر بزرگتری تشکیل شود.

فشار دادن: مانند بافندگی، پرس کردن به دفع آب پنیر کمک می‌کند و به ترکیب کامل کشک کمک می‌کند. این کار با اعمال فشار خارجی به کشک انجام می‌شود. سپس از یک قالب برای تشکیل چرخ‌های پارمزان استفاده میشود.

نمک زدن: این مرحله آخر رطوبت پنیر را کاهش می‌دهد. چرخ‌ها در آب شور یا آب نمک غوطه ور می‌شوند که امکان جذب نمک را فراهم می‌کند.

پس از نمک زدن، بلوغ یا رسیدن، دوره شروع می‌شود. زمان رسیدن می‌تواند از 12 ماه تا بیش از 40 ماه متغیر باشد. کل زمان بلوغ، بافت و طعم نهایی پنیر را تعیین می‌کند.

خواص تغذیه‌ای پارمزان

پنیر پارمزان بسیار مغذی است، حتی اگر به مقدار کم مصرف شود. هر 28 گرم پنیر پارمزان سفت، حاوی 11 کالری انرژی، 10 گرم پروتئین، 7 گرم چربی، 9/0 گرم کربوهیدرات است. در عین حال این مقدار پنیر پارمزان، 26 درصد نیاز روزانه به کلسیم، 16 درصد نیاز روزانه فسفر و 7 درصد نیاز روزانه روی بدن ما را فراهم می‌کند.

بنابراین پنیر پارمزان، یک ماده غذایی پرانرژی و منبع خوبی از کلسیم محسوب می‌شود و هر وعده آن، کالری، پروتئین و کلسیم بالایی به بدن ما می‌رساند. چربی پنیر پارمزان بیشتر از اسیدهای چرب با زنجیره متوسط و کوتاه تشکیل شده است و این سبب می‌شود جذب آن راحت‌تر باشد و ممکن است به عنوان منابع انرژی سریع مورد استفاده قرار گیرند و در نتیجه تجمع چربی در بدن کمتر شود.

پارمزان، برای لاکتوگیاهخواران گزینه انتخابی نیست؛ زیرا معمولاً با مایه پنیر حیوانی تهیه می‌شود. معمولاً در برچسب مواد غذایی، به مایه پنیر، "آنزیم" گفته می‌شود. مایه پنیر در پنیر پارمزان، همان مجموعه آنزیم‌هایی است که از گوساله گرفته می‌شود. با این حال، پارمزان گیاهی وجود دارد. برخی کمپانی‌های تولید کننده پارمزان، پارمزان بدون مایه پنیر حیوانی تولید می‌کنند و برچسب به وضوح نشان می‌دهد که این محصول گیاهی است و بدون مایه پنیر حیوانی ساخته شده است.

فواید سلامتی پنیر پارمزان

پارمزان به طور طبیعی بدون لاکتوز است

در حالی که شیر بخش اساسی پنیرسازی است، پارمزان عملاً فاقد لاکتوز است. این برای کسانی که به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستند، خبر بسیار خوبی است. آن ها می توانند از این پنیر در وعده های غذایی خود استفاده کنند بدون آن که نگران مشکلات گوارشی ناشی از عدم تحمل لاکتوز مانند اسهال، درد شکم و نفخ باشند.  

شیر حاوی حدود 5 درصد لاکتوز است که در آب پنیر یافت می‌شود. بنابراین، هنگامی که آب پنیر در طول تولید پنیر از کشک خارج می‌شود، لاکتوز نیز به همراه آن حذف می‌شود. در نتیجه، پارمزان دارای حداکثر لاکتوز 10/0 میلی گرم در هر 100 کیلو کالری محصول است و برای کسانی که به عدم تحمل لاکتوز مبتلا هستند، بی‌خطر است.

ممکن است از سلامت استخوان حمایت کند

کلسیم فراوان‌ترین ماده معدنی در بدن ماست. حدود 99 درصد از کلسیم بدن ما برای انجام عملکردهای مختلف و پشتیبانی ساختاری، در استخوان‌های ما ذخیره می‌شود. پنیر پارمزان منبع خوبی از کلسیم است و هر وعده 26 درصد از نیاز روزانه را تأمین می‌کند. به لطف محتوای کازئین پنیر، کلسیم موجود در پارمزان نیز فراهمی زیستی بالایی دارد. این بدان معنی است که به راحتی توسط بدن جذب می‌شود. هنگامی که کازئین هضم می‌شود، بقایای معدنی باقی می‌ماند که جذب سایر مواد معدنی مانند کلسیم، آهن و روی را افزایش می‌دهد.

پارمزان سرشار از پروتئین قابل هضم است

پنیر پارمزان مقادیر زیادی پروتئین با کیفیت بالا - پروتئینی با ارزش بیولوژیکی بالا - فراهم می‌کند، زیرا حاوی غلظت بالایی از تمام اسیدهای آمینه ضروری است. از آنجایی که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری است، یک پروتئین کامل در نظر گرفته می‌شود.

پروتئین پارمزان علاوه بر کیفیت بالا، هضم آسانی دارد. در طول دوره بلوغ، پروتئین‌های موجود در پنیر تحت فرآیندی مشابه فرآیند قبل از هضم، قرار می‌گیرند. به عبارت دیگر، آن‌ها به ترکیبات کوچکتری مانند اسیدهای آمینه آزاد تجزیه می‌شوند که بدن ما راحت‌تر آن‌ها را جذب می‌کند.

 کاربردهای پنیر پارمزان

پنیر پارمزان به همان اندازه که مغذی است، همه‌کاره است و می‌توان از آن در وعده‌های غذایی مختلف از پیش غذا گرفته تا دسر لذت برد. معمولاً به صورت خرد شده، رنده شده یا به صورت گوه‌ای فروخته می‌شود و به طور گسترده در فروشگاه ها و حتی فروش آنلاین موجود است.

از آنجایی که طعم آن بسته به زمان رسیدن، می‌تواند متفاوت باشد، ممکن است بسته به بلوغ آن، با نوشیدنی‌ها یا غذاهای خاصی ترکیب شود. بنابراین خوب است در هنگام استفاده از آن بدانیم، سن پنیر چقدر است و برای چه غذایی مناسب‌تر است. مثلاً پنیر پارمزان در 12 تا 19 ماهگی، عطر و طعم ملایم و لطیفی با رایحه میوه و ماست دارد و عمدتاً به سالادها و غذاهای سرد اضافه می‌شود.

بین 20 تا 26 ماهگی، پنیر متعادلی است و در سس‌ها، دسرها و غذاهای سنتی ایتالیایی مانند سوپ و پاستا استفاده می‌شود.

پنیر پارمزان 27 تا 34 ماهه، معطر است و طعم مشخصی دارد. این پنیر برای غذاهای با ماکارونی پخته شده یا با میوه‌ها و عسل برای دسر گزینه بسیار خوبی است.

پنیرهای 35 تا 45 ماهه، طعم بسیار شدیدی پیدا می‌کنند و معمولاً برای کسانی که از شراب قرمز استفاده می‌کنند، مزه خوبی محسوب می‌شوند.

جنبه‌های منفی پنیر پارمزان

از آنجایی که پنیر پارمزان یک محصول شیری سرشار از پروتئین کازئین است، ممکن است برای افرادی که به کازئین یا شیر گاو حساسیت دارند، نامناسب باشد. آلرژی به کازئین زمانی اتفاق می‌افتد که سیستم ایمنی به کازئین مصرف‌شده از شیر یا فرآورده‌های شیر حمله می‌کند و منجر به واکنش آلرژیک قوی فوری یا تاخیری می‌شود.

علائم این حساسیت، ممکن است به صورت بثورات جلدی، تحریکات پوستی، مشکلات تنفسی، حملات آسم، مشکلات گوارشی یا حتی شوک آنافیلاکتیک، مشخص شود. اگر به کازئین یا شیر گاو حساسیت دارید، از شیر و فرآورده‌های شیری از جمله پنیر پارمزان خودداری کنید.