مزه ی اومامی | پنجمین مزه بعد از شیرین ، شور ، ترش ، تلخ را بشناسید
تعریف مزه اومامی کمی دشوار است، اومامی در سال ۱۹۰۸ توسط یک شیمیدان ژاپنی به نام کیکونائه آکدا کشف شده است.
به گزارش خبرنگار حوزه کلینیک گروه علمی پزشكی باشگاه خبرنگاران جوان، طعم ها و مزه های گوناگونی در دنیای رنگارنگ مزه ها وجود دارد، البته شاید این موضوع اغراق باشد اما باز می‌گردد به اینکه فرد چه مزه ای را با خوردن یک غذا و یا خوراکی در ذهن تداعی می‌کند اما خارج از این بحث در دنیای مزه های زندگی ما، مزه ای به نام اومامی وجود دارد که امروز قصد داریم به معرفی و بررسی آن بپردازیم.
مزه ، خود یک احساس است
شاید تا بحال از این زاویه به مزه ها نگاه نکرده باشید که مزه یک احساس است! احساسی که توسط حس چشایی محسوس میشود، البته مزه یک احساس کلی است یعنی هرآن چه را که حس چشایی احساس کند، مزه دارد و هرآن چه را که احساس نکند مزه ندارد.
این مطلب را از دست ندهید: زبان طعم ها را نمی شناسد!
مزه‌های کلی را با کلماتی، همانند؛ شیرینی (مزه)، تلخی (مزه)، ترشی (مزه)، شوری (مزه)، ملسی و … بیان میکنند.
جالب است بدانید که؛ مزه‌ای به نام تندی در دهان وجود ندارد و این احساس مربوط به ماده‌ای است به نام کاپسی سین که در فلفل‌های تند وجود دارد.
تندی یک مزه نیست، چون مربوط به حس لامسه میشود و در بعضی از دسته بندی‌ها مزه اومامی را به عنوان مزه پنجم ذکر میکنند، اومامی کلمه‌ای ژاپنی به معنای لذیذ است که برای توصیف یک مزه مطلوب که با چهار مزه دیگر تفاوت دارد، بکار میرود. اومامی مزه غالب غذا‌هایی است که آمینو اسید گلوتامات دارند، مانند عصاره گوشت و گوجه فرنگی.
مزه اومامی چیست ؟
اومامی ( Umami) , یک طعم خوشمزه است که یکی از پنج مزه‌های اصلی محسوب می شود، همراه با مزه شیرینی، مزه ترشی، مزه شوری، مزه تلخی.
جالب است بدانید, اومامی واژه‌ای ژاپنی است (うま味) که می‌توان آن را به «طعم خوش لذت بخش» ترجمه کرد. مردم طعم اومامی را از طریق گیرنده‌های گلوتامات می‌چشند. اومامی معمولاً به شکل نمک در افزودنی‌های غذایی و با نام مونوسدیم گلوتامات (MSG) یافت میشود. به همین دلیل، در نظر دانشمندان اومامی مزه‌ای متمایز از شوری است.
اومامی در سال ۱۹۰۸ توسط یک شیمیدان ژاپنی به نام کیکونائه آکدا کشف شد. تعریف مزه اومامی دشوار است، ولی چیزی شبیه به مزه گوشت است. در ۱۹۰۹ اومامی در شکل پودری به نام آجی‌نوموتو Ajinomoto تولید، عرضه و فراگیر شد. از ۱۹۳۰ شرکت‌های غذاسازی در آمریکا آغاز به استفاده از MGS کردند و در سال ۱۹۶۵ میزان تولید آن به ۵۸ میلیون پوند در سال رسید.
اومامی از کجا آمد ؟
بدیهی است اومامی از جایی به نام ناکجا آباد نیامده است، این طعم همیشه بوده و همیشه آن را می چشیده ایم بدون این که آن را بشناسیم و اواخر قرن نوزدهم فردی سعی کرد اومامی را توصیف کند.
آن فرد شیمیدان ژاپنی و فردی عاشق غذا به نام Kikunae Ikeda بود. وقتی غذا کهنه میشود (مثل پنیر) یا وقتی گوشت روی شعله باز پخته میشود، پروتئین‌های داخل آن دچار تغییر مولکولی می‌شوند.
در این فرایند پروتئین‌ها به طور کامل به واحد‌های متعدد تجزیه می‌شوند، یکی از آن‌ها مولکولی به نام ال – گلوتامات است، تک مولکول مسئول طعم اومامی.
اومامی نیز همانند طعم‌های دیگر، زمانی احساس میشود که ال – گلوتامات به گیرنده‌های خاصی در زبان متصل شده و موجب واکنش زنجیره‌ای فرایند‌های شیمیایی می شود که طعم را حاصل میکنند.
طعم اومامی چگونه است؟
ترجمه تحت اللفظی واژه ژاپنی اومامی به معنی طعم لذیذ و خوشمزه است اما ممکن است از این واژه چیزی دستگیرتان نشود.
برای درک بهتر، غذای چربی مثل استیک، غذای دریایی یا پنیر کهنه را تصور کنید. همه این مواد حاوی طعم اومامی هستند. سایر غذا‌های حاوی اومامی که کمتر شناخته شده هستند عبارتند از گوجه فرنگی، چغندر، ذرت و دانه سویا.
دیدگاه