آشپزی مهارتی است که با یادگیری آن می‌توانیم در خانه غذاهای موردعلاقه خود را بپزیم تا هم در هزینه‌ها صرفه‌جویی کنیم و هم مدتی از مشغله‌های روزمره دور شویم. اگر آشپزی را تازه شروع کرده‌اید، به‌کمک نکات و توصیه‌های این مقاله می‌توانید آشپز بهتری شوید و از آشپزی بیشتر لذت ببرید.
استفاده از ابزار مناسب
1. قیچی آشپزخانه
قیچی آشپزخانه کاربردهای زیادی دارد. مثلا می‌توانید از قیچی آشپزخانه برای برش‌زدن نان و خردکردن سبزیجات و اسفناج استفاده کنید. (وقتی می‌خواهید اسفناج بپزید، بیشتر از مقداری که فکر می‌کنید لازم است اسفناج خام استفاده کنید، زیرا پس از پختن حجم آن خیلی کم می‌شود.)
2. چاقوهای تیز
تیزکردن چاقو از مهارت‌های مهم آشپزی است. با چاقوی تیز سریع‌تر و راحت‌تر می‌توانید مواد غذایی را خرد کنید. به‌علاوه وقتی از چاقویی تیز استفاده می‌کنید، مجبور نیستید نیروی زیادی وارد کنید و این یعنی ایمنی بیشتری خواهید داشت. برای تیزکردن چاقو می‌توانید چاقوتیزکن برقی یا دستی بخرید.
3. پوست‌کن مناسب
پوست‌کن زنگ‌زده‌ای را که سال‌ها در کشوی کابینت بوده دور بیندازید و پوست‌کنی جدید بخرید. با پوست‌کن جدید آماده‌سازی سبزیجات و مواد غذایی برای آشپزی بسیار ساده‌تر می‌شود. این پوست‌کن‌ها قیمت زیادی ندارند و هر زمان که کُند شوند، می‌توانید آنها را تعویض کنید.
4. کاردک خمیر (bench scraper)
بسیاری از آشپزهای تازه‌کار از چاقوی خود برای جمع‌کردن مواد خردشده روی تخته برش و ریختن آنها داخل قابلمه یا تابه استفاده می‌کنند. این کار علاوه‌بر خطرناک‌بودن، موجب کندشدن تیغه چاقو هم می‌شود. بنابراین بهتر است که از کاردک خمیر برای جمع‌کردن موادغذایی خردشده استفاده کنید.
نکات پخت و آماده‌سازی مواد غذایی
1. آماده‌کردن مواد پیش از شروع آشپزی
پیش از شروع آشپزی، تمام مواد اولیه را از یخچال بیرون بیاورید و اندازه‌گیری‌ها را انجام دهید. وقتی مواد موردنیاز را از قبل آماده می‌کنید، انجام مراحل پخت غذا بسیار آسان‌تر می‌شود.
2. خشک‌کردن گوشت و ماهی قبل از سرخ‌کردن
اگر گوشت یا ماهی سرد و خیس را در تابه قرار دهید، به‌خوبی برشته و قهوه‌ای نمی‌شود. قبل از سرخ‌کردن، باید گوشت و ماهی را با دستمالی خشک و صبر کنید تا به دمای محیط برسد. برای تردشدن پوست نیز باید تا می‌شود رطوبت روی آن را بگیرید، چون رطوبت و بخار مانع از برشته و قهوه‌ای شدن پوست می‌شود. این کار از چسبیدن پوست به تابه حین سرخ‌شدن گوشت یا ماهی نیز جلوگیری می‌کند.
3. استفاده از چاشنی‌های ترش
افزودن مقدار کمی سرکه، دوغ ترش، ماست ساده یا آب‌لیموی تازه به غذایی بی‌مزه و نه‌چندان جذاب طعم بهتری به آن می‌دهد.
4. استفاده از مواد اولیه ترد در سالاد
سالاد بدون وجود ماده اولیه ترد سالاد نمی‌شود. این ماده ترد ممکن است خیار، تربچه، آجیل یا تکه‌ها و ورقه‌های نان برشته یا سرخ‌شده باشد.
5. مصرف نمک به‌مقدار کافی
هر زمان که می‌خواهید ماکارونی یا سبزیجات را در آب بپزید، برای بهبود طعم آن حتما در آب نمک بریزید. نمک طعم مواد غذایی را بیرون می‌آورد، یعنی مواد غذایی که به‌اندازه کافی نمک زده شده‌اند، طعم خود را بیشتر آشکار می‌کنند تا مواد غذایی کم‌نمک.
6. افزودن مواد ترش در صورت شورشدن غذا
اگر غذا طعمی بسیار غنی یا سنگین دارد، افزودن کمی آب‌لیموی تازه یا سرکه طعم بهتری به آن می‌دهد. اسید شوری غذا را نیز کاهش می‌دهد. بنابراین اگر اتفاقی نمک زیادی به غذا زدید، معمولا می‌توانید با افزودن یک چاشنی ترش آن را نجات دهید.
7. حذف یا جایگزین‌کردن بعضی از مواد اولیه
البته منظورمان این نیست که میگو را از میگوپلو حذف کنید، ولی مثلا اگر برای تهیه سالاد پیازچه ندارید، ببینید که به‌جای آن از چه چیز دیگری می‌توانید استفاده کنید. اگر استفاده از ماده غذایی جایگزین نتیجه خوبی داشته باشد، اعتمادبه‌نفستان در آشپزی بیشتر می‌شود و اگر هم نه، ماجرایی بامزه برای تعریف‌کردن برای دیگران خواهید داشت!
8. استفاده نکردن از شعله زیاد
حتی اگر عجله دارید، بالابردن شعله همیشه راه‌حل مناسبی نیست. تفت‌دادن آهسته مواد غذایی معطری مانند پیاز، موسیر یا سیر در روغن روی حرارت متوسط طعم بیشتری به غذا می‌دهد و از سوختن و تلخ‌شدن آنها جلوگیری می‌کند. پختن گوشت یا سبزیجات روی حرارت متوسط نیز به آنها زمان کافی برای پخت می‌دهد بدون اینکه سطحشان بسوزد. پخت سوپ و آش با حرارت ملایم نیز موجب می‌شود که مواد خوب بپزند و طعم‌ها با هم ترکیب شوند بدون اینکه گوشت سفت یا سبزیجات متلاشی و له شوند.
9. زدن تخم مرغ روی خمیر
استفاده از تخم‌مرغ راز پخت پای و نان و کلوچه‌های خوش‌رنگ و خواستنی است. تخم‌مرغی را با چنگال هم بزنید، سپس تمام سطح خمیر را قبل از پخت با برس شیرینی پزی به تخم‌مرغ آغشته کنید.
10. توجه به نحوه برش‌زدن سبزیجات
تکه‌های کوچک‌تر سریع‌تر از تکه‌های بزرگ‌تر می‌پزند. بنابراین هماهنگ‌نبودن اندازه برش‌ها و وجود ترکیبی از هر دو در غذا بافت غذا را تغییر می‌دهد. سبزیجاتی که مورب برش می‌خورند نیز در قسمت ضخیم‌تر بافتی سفت‌تر و جویدنی‌تر و در قسمت نازک‌تر بافتی نرم‌تر دارند که خوردن آنها را لذت‌بخش‌تر می‌کند.
11. پُرنکردن تابه
وقتی یک مشت قارچ ورقه‌شده را در تابه‌ای داغ با یک لایه روغن تفت می‌دهید، قهوه‌ای و ترد و طعم‌دار می‌شود ولی وقتی یک پیمانه کامل قارچ ورقه‌شده را در همان تابه و با همان مقدار روغن تفت می‌دهید، درنهایت قارچی خاکستری و نم‌دار و بی‌مزه خواهید داشت. همین نکته درباره بریان‌کردن سبزیجات در سینی فر یا برشته‌کردن گوشت در تابه چدنی نیز صدق می‌کند. وقتی در تابه مقدار زیادی مواد می‌ریزید، روی هم توده می‌شوند و این موجب می‌شود که رطوبت میان آنها به دام بیفتد که یعنی مواد غذایی به‌جای ترد و قهوه‌ای‌شدن، بخارپز می‌شوند.
12. آشنایی با انواع چربی‌ها و کاربردهایشان
کره بسیار خوش‌طعم و خوش‌عطر است، ولی تحمل دمای زیاد را ندارد، چون مواد جامد شیر موجود در آن در حرارت زیاد می‌سوزند. همه روغن‌ها نیز مانند هم نیستند. روغن‌های خنثی مانند روغن کانولا یا روغن نباتی طعمی به غذا نمی‌دهند، ولی برای روش‌های پخت در دمای زیاد مانند سرخ‌کردن عالی‌اند چون می‌توانند دماهای زیاد را تحمل کنند و نسوزند. در مقابل روغن‌های خوش‌طعمی مانند روغن زیتون، روغن آووکادو و روغن تخم کدو تحمل حرارت زیاد را ندارند و بهتر است که از آنها در سس سالاد یا برای روغن‌دادن روی غذا پس از پخت استفاده کنید.
13. چرب‌کردن ماهی حین سرخ‌شدن
هنگام سرخ‌کردن ماهی و زمانی که ماهی تقریبا پخته است، یک تکه کره را داخل تابه بیندازید و بگذارید ذوب شود. شعله را کم کنید و به‌آرامی کره ذوب‌شده را روی ماهی بریزید. کره داغ سطح روی ماهی را می‌پزد و به آن طعم بسیار خوبی می‌دهد و از خشک‌شدن آن نیز جلوگیری می‌کند.
14. تمیز و مرتب‌کردن آشپزخانه در حین آشپزی
کارکردن در آشپزخانه مرتب و تمیز آسان‌تر است. پس از خردکردن مواد غذایی، تخته برش را بشویید و کنار بگذارید؛ قابلمه‌ها، تابه‌ها و ظروف را به‌محض اتمام کارتان با آنها داخل سینک یا ماشین ظرفشویی بگذارید و مرتب دست‌هایتان را بشویید.
برای تهیه استوک استخوان‌ها و ضایعات باقی‌مانده سبزیجات را دور نریزید. می‌توانید با استخوان‌های مرغ، گوشت و ماهی استوک تهیه کنید. با این کار دیگر نیازی به خرید استوک یا عصاره گوشت و مرغ نخواهید داشت. می‌توانید استخوان‌ها و ضایعات سبزیجات را در فریزر نگهداری کنید تا هر زمان که خواستید با استفاده از آنها استوک خوشمزه‌ای تهیه کنید.
نکات مربوط به ایمنی در آشپزخانه
1. ایمن‌کردن آشپزخانه
بعضی از کارهایی که برای افزایش ایمنی در آشپزخانه می‌توان انجام داد:
• استفاده از سیستم هشداردهنده دود و مونوکسیدکربن در آشپزخانه
• استفاده از پریزهای اتصال به زمین برای لوازم برقی
• استفاده از هود یا هواکش برای تهویه هوای آشپزخانه یا بازکردن پنجره در زمان آشپزی
• تمیز و خشک‌کردن پیشخوان‌ها برای جلوگیری از آلودگی متقابل
• تمیز و خشک‌کردن کف آشپزخانه برای جلوگیری از لیزخوردن
2. مراقبت از کودکان و حیوانات خانگی
در زمان آشپزی، کودکان و حیوانات خانگی را از آشپزخانه دور نگه دارید. البته آشپزی‌کردن همراه با بچه‌ها لذت‌بخش است، ولی باید مراقب باشید به‌خصوص وقتی با چیزهای تیز یا داغ سروکار دارید.
3. پوشیدن لباس مناسب
یونیفرم پوشیدن آشپزها و سرآشپزها بی‌دلیل نیست:
• شلوار و آستین‌های بلند همچون محافظ عمل می‌کنند.
• کلاه یا پوشش مو از ورود مو به غذا جلوگیری می‌کند.
• کفش انگشتان پا را می‌پوشاند و از لیزخوردن و ریختن غذای داغ روی پاها جلوگیری می‌کند.
البته در خانه نمی‌توان یونیفرم پوشید، ولی بهتر است که شلوار و پیراهن بپوشید. لباس‌های گشاد و شل، گردن‌بند بلند، حلقه و موهای آویزان آشپزی را مشکل می‌کنند، زیرا ممکن است که آتش بگیرند، به چیزی تیز گیر کنند یا داخل غذا بیفتند. در آشپزی باید از تمام حواس خود (از جمله شنوایی) استفاده کنید. پس داخل گوش‌هایتان هدفون نگذارید. اگر هم از هدفون بی‌سیم یا معمولی استفاده می‌کنید، مطمئن شوید که محکم و ایمن هستند تا داخل غذا نیفتند یا سیمشان به دستگیره‌ها یا دسته‌ها گیر نکند.
4. پیشگیری از آتش‌سوزی
• مواد قابل‌اشتعال مانند انواع چربی یا روغن، هرگونه کاغذ یا بسته‌بندی یا قوطی‌های اسپری آئروسل را نزدیک شعله روشن یا منبع حرارتی قرار ندهید.
• غذا را روی اجاق یا داخل فر رها نکنید. اگر مجبور شدید که آشپزخانه را ترک کنید، تایمری را تنظیم کنید تا فراموش نکنید که به غذا سر بزنید.
• از محل مواد ضدحریق مانند جوش شیرین مطلع باشید. یک کپسول آتش‌نشانی تهیه کنید و طرز استفاده از آن را یاد بگیرید.
5. پیشگیری از بریدگی
1. کارکردن با چاقو
• روش درستِ کارکردن با چاقو را بیاموزید.
• چاقوها را در محلی ایمن و مناسب مانند استند چاقو نگهداری کنید و آنها را داخل کشوی کابینت رها نکنید.
• با چاقویی که نوک آن روبه‌جلوست راه نروید و هرگز وقتی چاقویی در دست دارید، ندوید.
• چاقو را روی تخته برش یا سطح کار رها نکنید.
• چاقو را با ظروف دیگر داخل سینک رها نکنید. این کار هم برای تیغه چاقو مضر است و هم زمانی که چاقو نزدیک دست شماست و آن را نمی‌بینید، ممکن است موجب آسیب‌دیدگی و بریدگی شود.
• برای هر کاری از چاقوی مناسب همان کار استفاده کنید.
• هنگام شستن چاقو (یا هر وسیله دارای تیغه) تیغه آن نباید به‌سمت شما باشد، زیرا تیغه تیز می‌تواند اسکاچ را ببرد و به دست شما آسیب برساند.
تیز نگه‌داشتن چاقوها یکی از راه‌های پیشگیری از بریدگی است. چاقوی کند ممکن است روی ماده غذایی بلغزد و برای بریدن به نیروی بیشتری نیاز دارد که هر دو احتمال بروز سانحه را افزایش می‌دهند.
2. دربازکن کنسرو و قوطی
هنگام بازکردن در قوطی مراقب باشید که لبه‌های دندانه‌دار قوطی و درِ آن با پوست دست شما تماس پیدا نکنند. پس از خالی‌کردن قوطی نیز آن را با احتیاط دور بیندازید تا به دست‌تان آسیبی نرسد.
3. خردکن و اسلایسر
هنگام کارکردن با این خردکن‌ها ممکن است که نوک انگشتان ما آسیب ببیند. بنابراین بهتر است که از محافظ دست یا دستکش توری فلزی استفاده کنید. درباره تکه آخر هویج یا پیازی که رنده نشده زیاد سخت‌گیر نباشید. می‌توانید این تکه‌ها را برای تهیه استوک کنار بگذارید.
4. لوازم خانگی تیغه‌دار
دست خود را به تیغه متحرک نزدیک نکنید. انگشتان خود را از تیغه ثابت نیز دور نگه دارید، به‌ویژه زمانی که دستگاه هنوز به برق متصل است. همیشه پیش از نزدیک‌شدن به تیغه، دستگاه را از برق بکشید. در زمان شستن تیغه‌ها نیز مراقب باشید، زیرا بعضی از تیغه‌ها چنان تیزند که می‌توانند اسکاچ را ببرند و به دست شما آسیب برسانند. تیغه‌ها را داخل کاسه غذاساز یا مخلوط‌کن نگهداری کنید یا به‌دقت آنها را بپوشانید تا به کسی آسیب نرسانند.
6. پیشگیری از سوختگی
با انجام اقدامات احتیاطی زیر می‌توانید دفعات سوختگی و شدت آنها را کاهش دهید.
1. اجاق گاز
• روغن یا شکر در حال گرم‌شدن را روی گاز را رها نکنید.
• هنگام پخت خورشت یا سوپ تایمری را تنظیم کنید تا فراموش نکنید که چه زمانی باید به غذا سر بزنید.
• قابلمه غذا را روی شعله پشتی و دور از دسترس کودکان قرار دهید.
• اگر شعله گاز روشن نمی‌شود، بیش از ۱۰ ثانیه دستگیره را نگه ندارید. ورود مقدار زیادی گاز به هوا ممکن است موجب آتش‌سوزی شود.
2. قابلمه‌ها و تابه‌ها
• مراقب دسته ظروف و نحوه قرارگیری آنها باشید. دسته ظروف نباید بیرون از اجاق گاز یا در تماس با ظروف داغ دیگر باشد، زیرا ممکن است که کسی با دسته برخورد کند و ظرف غذا روی او بریزد یا تماس با دسته داغ موجب سوختن دست کودکان شود.
• درِ ظروف را به‌سمت مخالف خود بردارید و مراقب بخاری که از قابلمه بیرون می‌آید باشید.
• همیشه موقع دست‌زدن به ظروف داغ از حوله آشپزخانه یا دستگیره استفاده کنید.
• موقع برداشتن ظروف داغ، دستگیره یا حوله آشپزخانه باید کاملا خشک باشد، زیرا حوله یا دستگیره خیس به‌جای مسدودکردن گرما آن را هدایت می‌کنند.
3. هنگام پخت غذا
مواد غذایی را با فاصله روی روغن نیندازید، زیرا شاید موجب پاشیدن روغن داغ روی شما شود. همیشه به‌دقت ماده غذایی را پایین ببرید و به روغن نزدیک کنید و سپس داخل آن بیندازید. اگر باید مواد غذایی را در روغن زیاد غوطه‌ور کنید، دقت کنید که وقتی مواد را داخل روغن می‌ریزید سطح روغن بالا می‌آید و میزان روغن را بر همین اساس تعیین کنید. روغن داغی که از تابه سرریز کرده، به‌شدت اشتعال‌پذیر است.
ظروف پخت شیشه‌ای از شیشه سکوریت (tempered glass) ساخته می‌شوند که برای مقاومت در محدوده‌ای از دما طراحی شده است. شوک حرارتی از سرما به گرما و از گرما به سرما ممکن است موجب شکستن این شیشه‌ها شود. از قراردادن ظروف شیشه‌ای داغ روی سطوح سرد یا خیس و بالعکس خودداری کنید. این نکته درباره بعضی از ظروف سفالی و سرامیکی نیز صادق است.
دیدگاه