غذاهای سنتی اصفهان شامل آش های محلی اصفهان، غذاهای خوشمزه و سنتی شهر و همچنین دسرهای معروف اصفهان می شود که معروف ترین آن ها خورش ماست است.
غذاهای محلی اصفهان
1- بریان یا بریون
حتما تا به حال نام بریونی اصفهان به گوشتان خورده، امتحان کردن طعم این غذای لذیذ که از معروف ترین غذاهای سنتی اصفهان محسوب می‌شود یکی از بزرگ‌ترین دلایل برای سفر به نصف جهان است.
برای طبخ این غذای لذیذ از گوشت گردن گوسفند و جگر سفید به همراه پیاز، ادویه مخصوص و زعفران استفاده می‌شود. این مواد در ماهیتابه‌های مخصوص به شکل همبرگر سرخ شده و در نان سنگک تازه، به همراه سبزی خوش عطر، سرو می‌شود.
2- کاله جوش یا کله جوش
کله جوش غذایی ساده و بی دردسر است و می توان گفت در سفره همه ایرانی ها پیدا می شود اما اصل و ریشه آن متعلق به مردم قشقایی و مناطق اطراف اصفهان است. برای پخت کله جوش از موادی مثل کشک، نعنا خشک، پیاز، گردو، روغن، نمک و فلفل و سایر ادویه ها استفاده می کنند. این غذا را اصولا با نان تازه سنگک میل می کنند.
3- حلیم بادمجان
باید بدانید بسیاری از غذاهای محبوب ما اصالتی اصفهانی دارند. شاید بتوان حلیم بادمجان را گل سرسبد این غذا‌ها دانست. این غذای خوشمزه که در قدیم غذایی بسیار مجلسی خوانده می‌شد، به روش‌های گوناگونی در سراسر ایران پخته می‌شود.
اگر به دنبال حلیم بادمجان اصفهانی هستید، کافیست به سفره خانه‌های سنتی معروف اصفهان به ویژه در حوالی میدان نقش جهان مراجعه کنید تا طعم بی‌نظیر یکی از اعلاترین حلیم بادمجان‌های دنیا را بچشید!
برای تهیه حلیم بادمجان از موادی مثل برنج، لوبیا سفید، گوشت، بادمجان، پیاز و نعنا داغ، کشک، نمک و فلفل استفاده می کنند. اگر بخواهید حلیم بادمجان حسابی کش بیاید بهتر است از گوشت گردن استفاده کنید.
4- قیمه ریزه نخود چی
یکی دیگر از غذاهای خوشمزه شهر اصفهان قیمه ریزه نخود چی است. برای تهیه قیمه ریزه علاوه بر گوشت و آرد نخودچی از پیاز داغ، نعنا خشک و انواع ادویه ها استفاده می کنند و بعد از آن که ریزه ها را حسابی سرخ کردند آن ها را داخل مایع رب و پیاز داغ می اندازند تا پخته شود. قیمه ریزه را می توان با نان یا برنج سرو کرد.
5- یخنی لوبیا یا گوشت لوبیا
این غذای لذیذ که در گویش محلی به آن گوشدالوبیا هم می گویند از نظر ظاهری خیلی شبیه حلیم است. برای تهیه یخنی لوبیا از گوشت (ترجیحا دنده)، سبزیجاتی مثل تره، جعفری و شنبلیله، لوبیا سفید، برنج، پیاز و انواع ادویه استفاده می شود. اگر می خواهید نمونه اصیل و اصفهانی آن را درست کنید بهتر است سبزیجات را درسته داخل غذا بریزید! یخنی لوبیا را معمولا با ترشی، سبزی و نان تازه سرو می کنند.
6- نخودآب
برای تهیه نخودآب پیاز را تفت می دهند و نخودی که از شب قبل خیس خورده را به همراه آب، نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه می کنند. در آخر که نخودها کاملا پخته شد مقداری آرد را در یک استکان آب حل و به مخلوط قبلی اضافه می کنند. این غذا معمولا به همراه آبغوره و یا سرکه سرو می شود و از این جهت به آن نخودآب غوره نیز می گویند.
7- پلو ماش و قمری
پلو ماش و قمری همان طور که از نامش پیداست از دانه ماش و کلم قمری تهیه می شود. برای تهیه این غذا ابتدا ماش را جداگانه با آب می پزند بعد به صورت جداگانه گوشت گوسفند و پیاز و ادویه را تفت می دهند و به آن قمری رنده شده و سبزی پلویی اضافه می کنند. در مرحله بعد برنج را آبکش کرده و ترکیب به دست آمده را به همراه ماش، لایه لایه میان برنج می ریزند و دم می کنند.
8- ماش و قمری
اشتباه نکنید! این همان پلو ماش و قمری نیست، ماش و قمری یک غذای حلیمی شکل است که با نان سرو می شود. برای تهیه ماش و قمری ابتدا گوشت گوسفند و ماش را جداگانه می پزند. بعد از نیم پخت شدن گوشت، کلم قمری رنده شده را به آن اضافه می کنند و به مدت 10 دقیقه روی حرارت قرار می دهند. در مرحله بعد سبزی (تره، جعفری، شنبلیله و مرزه) و برنج را به مخلوط قبل اضافه می کنند و مجدد 20 دقیقه آن را می پزند و کم کم ماش را اضافه می کنند. آب مواد که تقریبا بخار شد آن را می کوبند و سپس سرو می کنند.
9- کوفته شویدباقالی
یکی دیگر از غذاهای سنتی اصفهان کوفته شوید باقالی است. این کوفته مانند سایر کوفته ها تهیه می شود و طرز پخت خیلی متفاوتی ندارد.
10- یخمه ترش
یخمه تُرُش از آن دست غذاهای سنتی و قدیمی اصفهان که این روزها کمتر طبخ می شود. برای پخت این غذا ابتدا گوشت گوسفند را با زردچوبه و آب می پزند، وقتی گوشت نیم پز شد، آلو، بِه و برگه زردآلو را به آن اضافه می کنند تا کمی نرم شوند،. سپس برنج را به باقی مواد اضافه می کنند و می گذارند تا آب آن بخار شود. در مرحله بعد مخلوط را می کوبند و هسته آلوها را از آن جدا می کنند. بعد از کوبیدن مواد، به آن شکر می زنند و دوباره روی حرارت می گذراند تا شکر آب شود. شما می توانید با توجه به سلیقه خودتان شیرینی غذا را کم و زیاد کنید، همچنین می توانید به جای شکر از شیره خرما استفاده کنید.
11- تاس کباب
تاس کباب یکی دیگر از خوراک هایی ست که در اکثر شهرهای ایران پخته می شود اما گفته می شود اصالت آن اصفهانی ست. برای طبخ تاس کباب از گوشت (ترجیحا دنده گوسفندی)، پیاز، هویج، سیب زمینی، بِه، روغن، نمک و ادویه استفاده می کنند. طرز تهیه تاس کباب به این شکل است که ابتدا مواد را لایه لایه داخل قابلمه می چینند و روی آن آب می ریزند تا کاملا پخته شود. تاس کباب را می توان با نان یا پلو سرو کرد.
12- کباب مشتی یا کباب زردک اصفهان
یکی از غذاهای سنتی و خوش طعم اصفهانی کباب مشتی است، غذایی شبیه کتلت اما کمی شیرین!
برای تهیه این غذا از موادی مثل گوشت چرخ کرده، پیاز، زردک (زردک یا جزر همان هویج ایرانی ست که فصل برداشت آن در زمستان است) و یا هویج خام رنده شده، آرد نخودچی و ادویه جات استفاده می کنند. بعد از آن که مواد گفته شده را خوب ورز دادند مانند کتلت یا کوکو، آن را در روغن سرخ می کنند. سپس به کباب ها ترکیب ملس سرکه و شیره را اضافه می کنند تا بجوشد و به خورد کباب ها برود. می توانید به جای سرکه شیره از شکر، آب و زعفران حرارت دیده استفاده کنید.
13- شله بریون زیره اصفهانی
برای پخت شله بریونِ زیره، گوشت گوسفند (ترجیحا دنده) را با پیاز و ادویه می پزند و بعد از نیم پز شدن گوشت، به آن برنج نیم دانه اضافه می کنند. بعد از پخته شدن برنج ها، آن را با زیره و سیاه دانه آسیاب شده مخلوط می کنند و دوباره روی حرارت قرار می دهند. در نهایت و بعد از پخته شدن تمام مواد، آن را کامل می کوبند تا حالتی مثل حلیم پیدا کند. این غذا با نان تازه سرو می شود.
14- به پلو اصفهانی
برای تهیه این پلوی خوشمزه ابتدا بِه را پوست گرفته و جداگانه سرخ می کنند. سپس در ظرفی جداگانه گوشت (یا مرغ) را با آلو و زعفران می پزند و کنار می گذارند. در آخر مواد را لایه لایه میان برنج آبکش شده قرار می دهند و آن را دم می کنند.
15- خورشت ماست
خورشت ماست بیشتر بعد از غذای اصلی و به عنوان دسر، در مهمانی‌های رسمی اصفهان سرو می‌شود. اگر به اصفهان سفر کردید حتما این دسر لذیذ را امتحان کنید.
برای تهیه این خورشت، باید گوشت گردن گوسفند همراه با پیاز، پخته و سپس کوبیده شود و در نهایت به آن ماست و شکر به همراه زعفران اضافه شود. پس از ترکیب کردن این مواد باید خورشت ماست را چند ساعت در یخچال قرار دهید و بعد هم آن را با زرشک، خلال بادام، خلال پسته و پودر دارچین تزیین کنید و از عطر و طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید.
16- اشکنه
شاید غذای سنتی اشکنه را در شهرهای مختلف ایران چشیده باشید اما جالب است که بدانید اشکنه در اصل یکی از غذاهای سنتی اصفهان است. اشکنه غذایی مقوی است که همراه نان سرو می‌شود و دستور پخت ساده‌ای نیز دارد. اشکنه معمولاً در فصول سرد سال، در اصفهان پخته می‌شود.
اگر دوست دارید این غذای سالم و لذیذ را امتحان کنید، باید پیاز را همراه با ادویه و نمک و فلفل و رب تفت دهید، سیب زمینی را به صورت نگینی خورد کنید و به آن اضافه کنید و در نهایت آب و چند عدد تخم مرغ به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا لعاب دهد. اشکنه شما آماده سرو است. بهتر است آن را همراه نان تازه و سبزی معطر نوش جان کنید.
17- دوغ و گوشفیل
دوست دارید با یکی از عجیب‌ترین غذاهای سنتی اصفهان آشنا شوید؟ پیشنهاد می‌کنیم دوغ و گوشفیل اصفهان را حتما امتحان کنید. ترکیب دوغ شور با گوشفیل شیرین شاید کمی عجیب و یا حتی بدمزه به نظر برسد اما مطمئن باشید از امتحان کردن آن در اصفهان پشیمان نخواهید شد.
اگر دوست دارید خاطره‌ای فراموش نشدنی برای خود بسازید، پس از گشت‌و‌گذار در میدان نقش جهان، به بازار قنادهای اصفهان بروید.
اگر جلو حجره‌های این بازار صف هایی برای خرید دوغ و گوشفیل دیدید تعجب نکنید زیرا باکیفیت ترین گوشفیل‌ها در این بازار پیدا می‌شود و گردشگران را برای خوردن یک لیوان دوغ به همراه گوشفیل تازه و داغ به این‌جا می‌کشاند.
18- اوماج سرکه و چغندر
اگر در سفرتان به اصفهان احساس ضعف و یا بیماری کردید پیشنهاد می‌کنیم یکی از غذاهای معروف اصفهان به نام اوماج سرکه و چغندر را امتحان کنید.این غذا بسیار مقوی و خوش رنگ و لعاب است و کمک می‌کند ایمنی بدنتان به سرعت تقویت شود و سلامتی‌تان را بازیابید.
این غذای محلی از ترکیب آب، چغندر، سرکه، نمک و آرد تهیه می‌شود ودر میان اصفهانی‌ها بسیار محبوب است.
19- کاچی هفت دخترون
یکی از خوش‌طعم‌ترین غذاهای سنتی اصفهان کاچی هفت دخترون است. این کاچی از ترکیب آرد گندم و گلاب تهیه می‌شود و با مغز بادام و پسته تزیین می‌شود. این دسر خوشمزه که میتوان آن را به عنوان یک غذای کامل هم استفاده کرد، در تمام ایران پخته می‌شود اما کاچی هفت دختر نام مراسمی است که در اصفهان برگزار می‌شود.
افسانه‌ای در میان اصفهانی‌ها رایج است که در گذشته دختری فقیر توسط نامادری‌اش برای چرای گاوها به دشت‌ها فرستاده می‌شد. و در یکی از این روزها پسر پادشاه این دخترک را می‌بیند و یک دل نه صد دل عاشق او می‌شود اما نامادری دخترک با این ازدواج مخالف بوده پس دختر برای رسیدن به پسر پادشاه نذر می‌کند و کاچی می‌پزد. زنان اصفهانی نیز برای رفع حاجتشان این مراسم را برگزار می‌کنند و کاچی هفت دخترون می‌پزند.
20- کوکو قندی
شاید امروزه کوکو قندی کمتر از پیش جزو غذاهای بومی اصفهان محسوب شود اما در گذشته یکی از رایج‌ترین غذاهای سنتی اصفهان بود و در بیشتر خانه‌های اصفهان پخته و سرو می‌شد. کوکو قندی از سیب زمینی، زعفران، تخم مرغ، گلاب و شکر درست می‌شود و طعم شیرینی دارد پس اگر طرفدار غذاهای شیرین هستید، کوکو قندی اصفهانی را امتحان کنید.
دیدگاه